Börek

El börek es una familia de empanadas saladas turcas hechas de capas de yufka finísima alrededor de un relleno. No es un plato único. La forma importa más que el relleno, y dos cosas que se llaman börek pueden no parecerse en nada.

Qué es en realidad

La yufka — una lámina de masa finísima, la misma del baklava — se superpone o se enrolla alrededor de un relleno de queso blanco turco y perejil, carne picada especiada, espinacas o patata, se pinta con mantequilla y se hornea o se fríe.

Lo que hay que saber son las formas:

• Su böreği — el «börek de agua», el más laborioso y el más apreciado. Las láminas se escaldan brevemente en agua con sal antes de montarse, lo que da un resultado tierno, blando, casi de lasaña, y no crujiente.
• Sigara böreği — rollitos finos con forma de cigarrillo, rellenos de queso y fritos.
• Kol böreği — enrollado en una cuerda larga puesta en espiral y horneado.

Es de origen otomano y viajó lejos: por los Balcanes, donde se llama burek, y hasta el Cáucaso y Asia Central.

Cómo se sirve

• Por porciones o por peso, en un börekçi — una tienda que no vende otra cosa.
• Desde primera hora de la mañana, con té. Es tanto desayuno como cualquier otra cosa.
• Templado, cortado en cuadrados de una bandeja grande.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra la forma, no solo el relleno. El su böreği es tierno y en capas; el sigara böreği es crujiente y frito. Una línea que solo diga «börek» no le dice casi nada al cliente.
• Indica si es al horno o frito, y véndelo por porciones o por peso, como hacen las börekçi.
• Las versiones de queso y espinacas son vegetarianas; la de carne no. Ponlas por separado.
• Señala los alérgenos: gluten, lácteos y a menudo huevo.