Börek

Börek, ince yufka katlarının bir harcın çevresinde buluşmasıyla yapılan tuzlu Türk hamur işlerinin ortak adıdır. Tek bir yemek değildir. Biçim, harçtan daha belirleyicidir; ikisi de "börek" denen iki şey birbirine hiç benzemeyebilir.

Aslında nedir

Yufka — baklavada da kullanılan, çok ince açılmış hamur — maydanozlu beyaz peynir, baharatlı kıyma, ıspanak ya da patates harcının çevresine katlanır veya sarılır, tereyağıyla yağlanır ve fırınlanır ya da kızartılır.

Asıl bilinmesi gereken biçimlerdir:

• Su böreği — en emek isteyen ve en makbul olan. Yufkalar dizilmeden önce tuzlu suda kısa süre haşlanır; sonuç çıtır değil, yumuşak, teslim olan, neredeyse lazanya kıvamında bir börektir.
• Sigara böreği — peynirle doldurulup sigara biçiminde sarılan ve kızartılan ince rulolar.
• Kol böreği — uzun bir rulo hâlinde sarılıp kıvrılarak fırınlanır.

Kökeni Osmanlı'dır ve çok uzağa gitmiştir: Balkanlara burek adıyla, ayrıca Kafkasya'ya ve Orta Asya'ya.

Nasıl servis edilir

• Dilimle ya da kiloyla, başka bir şey satmayan bir börekçiden.
• Sabahın erken saatinden itibaren, çayla. En az her şey kadar kahvaltılıktır.
• Ilık, büyük bir tepsiden kareler hâlinde kesilerek.

Menüye nasıl yazılır

• Yalnızca harcı değil, biçimi de yazın. Su böreği yumuşak ve katmanlıdır; sigara böreği çıtır ve kızartmadır. Sadece "börek" yazan bir satır misafire neredeyse hiçbir şey anlatmaz.
• Fırında mı tavada mı olduğunu belirtin ve börekçilerin yaptığı gibi dilimle ya da kiloyla satın.
• Peynirli ve ıspanaklı çeşitler vejetaryendir, kıymalı değildir. Ayrı satırlarda gösterin.
• Alerjenleri belirtin: gluten, süt ürünü ve çoğu zaman yumurta.