فیش اَند چیپس

فیش اَند چیپس ماهی سفیدِ خمیرآغشته، معمولاً کاد یا هَدِک، است که تا تردشدن پوسته در روغن فراوان سرخ و با سیب‌زمینی ضخیم سرو می‌شود. شناخته‌شده‌ترین غذای بریتانیاست و از قدیمی‌ترین فست‌فودهایش؛ دکه‌های ساحلی و مغازه‌های چیپس در خیابان‌های داخلی آن را از دورهٔ ویکتوریا می‌فروشند، زمانی که راه‌آهن ماهی تازهٔ دریا را به داخل کشور برد و با سیب‌زمینی سرخ ارزان همراه کرد.

واقعاً چیست

فیلهٔ ضخیم ماهی سفید را در خمیر می‌زنند، اغلب خمیری با آبجو که پوسته را سبک و رنگش را طلایی می‌کند، و در روغنی می‌اندازند که پیش از بیش‌پختن ماهی، خمیر را ببندد. چیپس را ضخیم می‌برند، نیم‌پز یا بلانش می‌کنند و بار دوم سرخ می‌کنند تا بیرون ترد و وسط نرم بماند؛ سرخ‌کردن دوم چیپس را از سیب‌زمینی سرخ باریک جدا می‌کند.

خمیر از ماهی محافظت می‌کند، نه اینکه آن را مزه‌دار کند. نمک و سرکه را سر پیشخوان اضافه می‌کنند، نه در آشپزخانه؛ به همین دلیل جداگانه عرضه می‌شوند.

چگونه سرو می‌شود

• در کاغذ پیچیده و داغ از سرخ‌کن، با دست یا چنگال چوبی کوچک.
• در بشقاب با پورهٔ نخود، قاچ لیمو و سس تارتار.
• هنگام سرو بنا به سلیقه نمک و سرکه می‌زنند.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع ماهی را ذکر کنید؛ کاد و هدک رایج‌اند، اما هر ماهی سفید سفتی مناسب است.
• اگر خمیر با آبجو تهیه شده، بگویید؛ علاوه بر گندم، از جو هم گلوتن دارد.
• «چیپس» در اینجا سیب‌زمینی ضخیم و دوبارسرخ‌شده است، نه خلال باریک.