Pastel

El pastel es un bolsillo de masa fina y ampollada, frito hasta que se hincha y cruje, relleno de carne picada de ternera, queso u otro relleno salado. Es una comida callejera de São Paulo con una herencia genuinamente mixta, que se remonta sobre todo a cocineros inmigrantes chinos en Brasil que adaptaron una masa frita fina de estilo chino, la cual se fusionó después con la tradición pastelera portuguesa ya asentada en la cocina brasileña — el resultado no pertenece en exclusiva a ninguno de los dos orígenes y se lee como claramente brasileño.

Qué es en realidad

Una masa muy fina, estirada mucho más que la mayoría de las masas de repostería, envuelve un relleno y se sella en los bordes antes de freírse en aceite caliente. Esa finura es lo que le da al pastel su textura: en lugar de una corteza gruesa y panificada, se hincha durante la fritura en burbujas grandes, irregulares y ampolladas, volviéndose casi translúcido y quebradizamente crujiente en algunas zonas. La ternera picada con aceitunas es el relleno más clásico, aunque la mozzarella, la combinación de ternera picada y queso, e incluso versiones dulces rellenas de leche condensada o fruta, son todas habituales.

El ampollado es la marca de un pastel bien hecho, no un defecto. Un pastel que se fríe de forma uniforme y plana, sin esas características burbujas de aire, suele haberse estirado demasiado grueso — el hinchado espectacular es precisamente lo que lo distingue de otras masas fritas y parte de lo que hace que se pida.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la fritura, a menudo en ferias callejeras y puestos de mercado.
• Con un vaso de caldo de caña recién exprimido como el maridaje clásico.
• Como tentempié callejero, rara vez servido como parte de una comida formal.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo.
• Diga cuál es el relleno, ya que las versiones de ternera, queso y dulce son pedidos genuinamente distintos.
• Señale que se sirve inmediatamente después de freírse, ya que la textura crujiente y ampollada se ablanda rápido al enfriarse.