Pastel

Pastel is een flinterdun deegzakje dat gefrituurd knapperig en gebarsten uit de pan komt, gevuld met gehakt, kaas of een andere hartige vulling. Het is een straatgerecht uit São Paulo met een oprecht gemengde afkomst, meestal herleid tot Chinese immigrantenkoks in Brazilië die een dun Chinees gefrituurd deeggerecht aanpasten, dat vervolgens versmolt met de Portugese gebakstraditie die in de Braziliaanse keuken al gevestigd was — het resultaat behoort aan geen van beide origines exclusief toe en voelt door en door Braziliaans.

Wat het werkelijk is

Een heel dun deeg, veel dunner uitgerold dan de meeste gebaksdegen, wordt om een vulling gevouwen en aan de randen dichtgedrukt voordat het in hete olie gaat. Die dunheid bepaalt de textuur van de pastel: in plaats van een dikke, brooderige korst blaast het deeg tijdens het frituren op tot grote, onregelmatige, gebarsten bubbels, wordt het bijna doorschijnend en op plekken glasachtig knapperig. Gehakt met olijven is de klassiekste vulling, al komen mozzarella, gehakt met kaas samen en zelfs zoete varianten met gecondenseerde melk of fruit allemaal veel voor.

De gebarsten bubbels zijn het teken van een goed gemaakte pastel, geen fout. Een pastel die vlak en gelijkmatig uit de olie komt, zonder die kenmerkende luchtbellen, is meestal te dik uitgerold — juist dat dramatische opblazen onderscheidt hem van andere gefrituurde pasteitjes en is een deel van waarom mensen hem bestellen.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, direct uit de frituurpan, vaak op kermissen en marktkraampjes.
• Met een glas versgeperst suikerrietsap als klassieke combinatie.
• Als straatsnack, zelden onderdeel van een formele maaltijd.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe.
• Zeg wat de vulling is; gehakt, kaas en zoete varianten zijn echt verschillende bestellingen.
• Serveer hem direct na het frituren, want de knapperige, gebarsten textuur wordt snel zacht zodra hij afkoelt.