Pastel

Pastel to cienka, pęcherzykowata kieszonka z ciasta smażona w głębokim tłuszczu, aż napuchnie i zachrupie, z nadzieniem z mielonej wołowiny, sera lub innym wytrawnym. To uliczne jedzenie z São Paulo o naprawdę mieszanym dziedzictwie, najczęściej wywodzone od chińskich imigrantów w Brazylii, którzy zaadaptowali chiński cienki smażony placek, a ten połączył się z portugalską tradycją ciast, już zadomowioną w brazylijskiej kuchni — wynik nie należy wyłącznie do żadnego z tych źródeł i brzmi wyraźnie brazylijsko.

Czym to naprawdę jest

Bardzo cienkie ciasto, rozwałkowane znacznie cieniej niż większość ciast, owija nadzienie i zlepia się na brzegach przed smażeniem w gorącym oleju. Ta cienkość daje pastelowi fakturę: zamiast grubej, chlebowej skórki puchnie w duże, nierówne pęcherze podczas smażenia, a miejscami robi się niemal przezroczysty i kruchy jak szkło. Najbardziej klasyczne jest nadzienie z mielonej wołowiny z oliwkami, choć częste są też mozzarella, mielona wołowina z serem, a nawet słodkie wersje z mlekiem skondensowanym lub owocami.

Pęcherze są znakiem dobrze zrobionego pastelu, a nie wadą. Pastel, który smaży się równo na płasko, bez tych charakterystycznych baniek powietrza, zwykle był rozwałkowany za grubo — efektowne pęcznienie odróżnia go od innych smażonych wypieków i jest częścią tego, po co się go zamawia.

Jak się to podaje

• Na gorąco, prosto z frytownicy, często na jarmarkach ulicznych i straganach targowych.
• Z szklanką świeżo wyciśniętego soku z trzciny cukrowej jako klasycznym zestawieniem.
• Jako przekąska uliczna, rzadko część formalnego posiłku.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę.
• Napisz, jakie jest nadzienie, bo wołowina, ser i wersje słodkie to naprawdę różne zamówienia.
• Zaznacz, że podaje się go natychmiast po usmażeniu, bo chrupiąca, pęcherzykowata faktura szybko mięknie po ostygnięciu.