Matbucha

La matbucha son tomates y pimientos cocinados lentamente durante horas hasta convertirse en un condimento espeso, casi de mermelada, con mucho ajo. Es un plato judío marroquí que los inmigrantes marroquíes llevaron a Israel, y que desde entonces se ha convertido en un elemento habitual de la mesa de mezze, junto a salsas y ensaladas de orígenes regionales completamente distintos.

Qué es en realidad

Los pimientos y los tomates, asados o frescos, y siempre pelados, se cuecen juntos a fuego lento durante mucho tiempo — a menudo bastante más de una hora — con abundante ajo y una cantidad medida de guindilla, removiendo de vez en cuando mientras la mezcla reduce. Esa cocción larga y lenta es lo que deshace las verduras hasta convertirlas en un condimento blando, casi de mermelada y muy concentrado, en lugar de una salsa fresca y con trozos; la textura debe ser lo bastante espesa como para sostener una cuchara de pie unos segundos, más cerca de un chutney que de una salsa fresca para mojar.

Su largo tiempo de cocción es lo que la diferencia de una ensalada rápida de tomate y pimiento. Una versión cocinada solo brevemente queda demasiado líquida y con un sabor demasiado fresco; la identidad de la matbucha depende de esa reducción prolongada, que concentra el dulzor y ablanda por completo las verduras.

Cómo se sirve

• Fría o a temperatura ambiente, acompañada de pan para mojar.
• Como parte de una mesa de mezze junto a otras salsas y ensaladas.
• Con huevos, como base de una versión de shakshuka en algunos hogares.

Cómo escribirlo en la carta

• La receta base no lleva alérgenos importantes de forma inherente.
• Es naturalmente vegana y vegetariana.
• Indica el nivel de picante, ya que varía de suave a realmente fuerte según la receta.