Kubaneh

El kubaneh es un pan de levadura rico y mantecoso, horneado toda la noche a una temperatura muy baja hasta quedar dorado por completo. Es un pan de sabbat judío yemenita, y su horneado nocturno, lento y sin vigilancia, se construye en torno a la misma norma religiosa que da forma al cholent: no se puede encender ni ajustar ningún fuego una vez comenzado el sabbat, así que el pan tiene que meterse en el horno antes de la puesta de sol del viernes y salir ya totalmente hecho la mañana del sábado.

Qué es en realidad

Una masa de levadura, trabajada con una generosa cantidad de mantequilla o margarina incorporada en capas, se estira y se enrolla dentro de una olla o un molde antes de meterse en un horno a una temperatura muy baja y constante. Allí se hornea, sin tocarse en absoluto, durante ocho horas o más a lo largo de la noche — mucho más tiempo y a fuego mucho más suave que un horneado de pan normal —, y sale a la mañana siguiente con un color dorado intenso y uniforme por fuera y un interior blando, rico, casi como de crema.

La cocción nocturna es precisamente el objetivo, y produce una textura que ningún horneado más rápido logra replicar. Ese horneado extraordinariamente largo y suave es lo que da al kubaneh su característica miga blanda y densa y su color intenso — un pan horneado fuerte y rápido, aunque parta de la misma masa, resulta ser algo completamente distinto.

Cómo se sirve

• Caliente, partido con las manos, como desayuno del sábado por la mañana.
• Con tomate fresco rallado, un huevo duro y schug, la picante pasta de guindilla yemenita.
• Como parte de un desayuno completo de sabbat, rara vez servido solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el trigo.
• Es naturalmente vegetariano.
• Indica con qué se sirve tradicionalmente, ya que la combinación de tomate, huevo y schug es un acompañamiento real y esperado.