Matbucha

Matbucha besteht aus Tomaten und Paprika, die stundenlang langsam eingekocht werden zu einer dicken, konfitürigen, knoblauchbetonten Relish. Es ist ein marokkanisch-jüdisches Gericht, von marokkanischen Einwanderern nach Israel mitgebracht, und ist seither zu einem festen Bestandteil des Mezze-Tisches geworden, neben Dips und Salaten mit ganz anderen regionalen Ursprüngen.

Was es wirklich ist

Geröstete oder frische Paprika und Tomaten, beide geschält, kochen zusammen bei niedriger Hitze lange Zeit ein — oft deutlich über eine Stunde — mit reichlich Knoblauch und einer bemessenen Menge Chili, gelegentlich umgerührt, während die Masse reduziert. Genau dieses lange, langsame Kochen zerlegt das Gemüse zu einer weichen, konfitürigen, stark konzentrierten Relish statt zu einer frischen, stückigen Salsa; die Konsistenz sollte dick genug sein, dass ein Löffel kurz darin stehen bleibt — näher an einem Chutney als an einem rohen Dip.

Die lange Kochzeit ist es, was Matbucha von einem schnellen Tomaten-Paprika-Salat unterscheidet. Eine Version, die nur kurz köchelt, bleibt zu locker und zu frisch im Geschmack; die Identität von Matbucha hängt von genau dieser ausgedehnten Reduktion ab, die die Süße konzentriert und das Gemüse vollständig weich werden lässt.

Wie es serviert wird

Kalt oder bei Zimmertemperatur, dazu Brot zum Schöpfen. Als Teil einer Mezze-Auswahl mit anderen Dips und Salaten. Mit Eiern, in manchen Haushalten als Basis für eine Version von Shakshuka.

So schreiben Sie es auf die Karte

Im Grundrezept sind keine wesentlichen Allergene enthalten. Matbucha ist von Natur aus vegan und vegetarisch. Sagen Sie, wie scharf es ist, denn die Chilimenge reicht je nach Rezept von mild bis wirklich scharf.