Malawach

Malawach ist ein Quadrat aus hefefreiem Teig, hauchdünn ausgerollt, mit Öl bestrichen, mehrfach gefaltet und in der Pfanne gebraten, bis sich die Schichten zu einem knusprig-blättrigen Stapel auftrennen. Jemenitisch-jüdische Einwanderer brachten es in den 1950er-Jahren nach Israel, und es wurde zum Anker des israelischen Samstagmorgen-Frühstücks — kalt aus dem Kühlschrank gegessen oder in der Pfanne aufgewärmt, mit der Hand auseinandergerissen, ohne Gabel in Sicht.

Was es wirklich ist

Der Teig besteht aus nichts weiter als Mehl, Wasser und Salz, wird dünn ausgerollt, mit Öl bestrichen und immer wieder über sich selbst gefaltet, bevor er noch einmal flach gerollt wird, sodass jede Scheibe Dutzende buttrig-knuspriger Schichten enthält, ohne je einen Ofen von innen zu sehen. Gebraten wird es in einer trockenen oder leicht geölten Pfanne, bis es tief golden und blasig ist. Was dazu auf den Tisch kommt, zählt genauso viel wie das Brot selbst: geriebene frische Tomate, ein hartgekochtes Ei und Schug, eine jemenitische Chilipaste, geschärft mit Knoblauch, Kardamom und Koriander, die für Malawach das leistet, was Salsa für einen Taco leistet — sie trägt den ganzen Teller.

Wie es serviert wird

• Von Hand in Stücke gerissen, eine Scheibe pro Person, noch warm aus der Pfanne.
• Mit einer kleinen Schale geriebener Tomate, einem hartgekochten Ei dazu und Schug für Gäste, die es scharf mögen.
• Als Samstagsfrühstück oder Wochenendbrunch, selten zu einer anderen Mahlzeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie das Schug beim Namen — es ist der Kern des Gerichts, kein nachträglich gedachtes Kondiment.
• Weisen Sie darauf hin, dass das Ei separat serviert wird, damit Gäste, die es weglassen, nicht ungewollt eines bekommen.
• Kennzeichnen Sie Weizen; eine glutenfreie Version des Teigs selbst gibt es nicht.