ملاوح

الملاوح مربع من عجين خالٍ من الخميرة يُرقَّق حتى يصبح شفافاً تقريباً، يُدهن بالزيت ويُطوى طبقات كثيرة ثم يُقلى في المقلاة حتى تنفصل تلك الطبقات إلى كومة مقرمشة هشّة. جلبه المهاجرون اليهود اليمنيون إلى إسرائيل في خمسينيات القرن الماضي، وصار ركيزة فطور السبت الإسرائيلي — يُؤكل بارداً من الثلاجة أو يُعاد تسخينه في المقلاة، ويُمزَّق باليد دون أي أثر لشوكة.

ما هو فعلياً

العجين ليس أكثر من دقيق وماء وملح، يُرقَّق رقيقاً، يُدهَن بالزيت ويُطوى فوق نفسه مراراً قبل أن يُرقَّق مسطّحاً من جديد، بحيث يحمل كل قرص عشرات الطبقات المقرمشة الزبدية دون أن يرى فرناً على الإطلاق. يُقلى في مقلاة جافة أو مدهونة قليلاً حتى يصير ذهبياً غامقاً ومتنفّطاً. وما يُقدَّم إلى جانبه لا يقل أهمية عن الخبز نفسه: طماطم طازجة مبشورة، بيضة مسلوقة، والشُّق، معجون فلفل حار يمني يُشحَذ بالثوم والهيل والكزبرة، يؤدي للملاوح ما تؤديه الصلصة الحارة للتاكو — يحمل الطبق كله.

كيف يُقدَّم

• يُمزَّق أجزاءً باليد، قرص واحد للشخص، لا يزال دافئاً من المقلاة.
• مع طبق صغير من الطماطم المبشورة، وبيضة مسلوقة على الجانب، والشُّق للضيوف الذين يريدون الحدّة.
• كفطور السبت أو برانش نهاية الأسبوع، ونادراً في أي وجبة أخرى.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا الشُّق باسمه — فهو جوهر الطبق لا إضافة هامشية.
• بيّنوا أن البيضة تُقدَّم منفصلة، حتى لا يصل ضيف لم يطلبها ببيضة لم يطلبها.
• صرّحوا بالقمح؛ لا توجد نسخة خالية من الغلوتين للعجين نفسه.