İmam Bayıldı

Retalla els capells de les albergínies però deixa els extrems de la tija. Pela-les a llargada en franges alternades, deixant-ne aproximadament la meitat de la pell, perquè aguantin junttes durant el braseig. Fes una incisió al llarg de cadascuna, d'un extrem a l'altre, prou fonda per fer-hi una butxaca però sense travessar-ne l'esquena ni els extrems. Escampa sal per les superfícies tallades i deixa-les reposar 20–30 minuts. Esbandeix-les, escorre-les suaument i asseca-les bé. La sal fa sortir el suc amarg i ajuda que absorbeixin menys oli.

• albergínia4
• salal gust

Escalfa 60 ml de l'oli d'oliva en una paella ampla i fonda a foc mitjà. Afegeix-hi les albergínies i fregeix-les durant 8–10 minuts, girant-les perquè totes les cares agafin un color daurat clar i la polpa comenci a tendir-se. Xuclen l'oli ràpidament, així que cal moure-les. Encara no seran cuites del tot; ho farà el braseig. Passa-les a un plat i deixa-les refredar fins que es puguin manipular. Guarda la paella per brasejar-les més tard.

• albergínia4
• oli d’oliva60 ml

Parteix les cebes per la meitat i talla-les fines. En una paella a part, escalfa 60 ml de l'oli a foc mitjà-baix i cou les cebes durant 12–15 minuts, remenant, fins que siguin molt tendres, dolces i d'un daurat pàl·lid. Afegeix l'all laminat durant 1 minut. Ratlla 350 g dels tomàquets, descartant-ne les pells, i afegeix-los amb el sucre, la sal i el pebre. Cou-ho durant 8–10 minuts, fins que quedi espès i sense suc solt. Incorpora el julivert picat i tasta de sal.

• ceba3
• all4 grans
• tomàquet350 g
• julivert1 manat
• sucre1 c. de cafè
• oli d’oliva60 ml
• salal gust
• pebre negreal gust

Obre la incisió de cada albergínia amb una cullera i premsa el farcit dins la butxaca, amuntegant l'excedent per sobre. Col·loca-les ben juntes en una paella ampla i posa-hi per sobre llesques dels 150 g de tomàquet restants. Aboca-hi al voltant 150 ml d'aigua, el suc de llimona i els 30 ml d'oli d'oliva restants, i afegeix-hi una pessigolla de sal. Tapa i cou a foc lent durant 40–50 minuts, fins que un ganivet entri sense resistència a la part més gruixuda i només quedi un suc brillant i oliós. Rega-les amb el suc una vegada a mig camí.

• albergínia4
• tomàquet150 g
• aigua150 ml
• oli d’oliva30 ml
• suc de llimona15 ml
• salal gust

Treu la paella del foc, destapa-la i deixa que les albergínies es refredin en el seu suc durant 90 minuts a 2 hores, fins que arribin a temperatura ambient. Mentre es refreden, absorbeixen l'oli i els sabors s'assenyen, que és quan el plat és al seu millor. Abans de servir-les, rega-les una vegada més amb el suc. Si no les serviràs dins de les 2 hores, tapa la paella i porta-la a la nevera.