Ιμάμ μπαϊλντί

Κόψτε το πράσινο καπελάκι των μελιτζανών, αλλά αφήστε το κοτσάνι στην άκρη. Ξεφλουδίστε τις κατά μήκος σε εναλλασσόμενες λωρίδες, αφήνοντας περίπου το μισό φλούδι, ώστε να κρατιούνται ενωμένες στο σιγοβράσιμο. Κάντε μια σχισμή κατά μήκος σε καθεμία, από άκρη σε άκρη, αρκετά βαθιά ώστε να σχηματίσει θήκη, αλλά όχι μέχρι την πλάτη ή τα άκρα. Πασπαλίστε τις κομμένες επιφάνειες με αλάτι και αφήστε για 20–30 λεπτά. Ξεπλύνετε, στίψτε απαλά και στεγνώστε καλά. Το αλάτι βγάζει τον πικρό χυμό και τις βοηθά να απορροφήσουν λιγότερο λάδι.

• μελιτζάνα4
• αλάτικατά βούληση

Ζεστάνετε 60 ml από το ελαιόλαδο σε φαρδύ, βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις μελιτζάνες και τηγανίστε για 8–10 λεπτά, γυρίζοντάς τις ώστε κάθε πλευρά να πάρει ανοιχτό χρυσαφί χρώμα και η σάρκα να αρχίσει να μαλακώνει. Απορροφούν γρήγορα το λάδι, γι' αυτό κρατήστε τις σε κίνηση. Δεν θα είναι ακόμα μαγειρεμένες μέσα· το σιγοβράσιμο θα το κάνει αυτό. Βγάλτε τις σε πιάτο και αφήστε μέχρι να κρυώσουν αρκετά ώστε να τις πιάσετε. Κρατήστε το τηγάνι για να τις σιγοβράσετε αργότερα.

• μελιτζάνα4
• ελαιόλαδο60 mL

Κόψτε στη μέση τα κρεμμύδια και ψιλοκόψτε τα σε λεπτές φέτες. Σε ξεχωριστό τηγάνι, ζεστάνετε 60 ml από το λάδι σε χαμηλή-μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 12–15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν πολύ, να γλυκάνουν και να πάρουν ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Προσθέστε το σκόρδο σε φέτες για 1 λεπτό. Τρίψτε 350 g από τις ντομάτες, αφαιρώντας τις φλούδες, και προσθέστε τις με τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Μαγειρέψτε για 8–10 λεπτά, μέχρι να πήξει χωρίς χαλαρό χυμό. Ανακατέψτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και δοκιμάστε για αλάτι.

• κρεμμύδι3
• σκόρδο4 σκελίδες
• ντομάτα350 γρ.
• μαϊντανός1 ματσάκι
• ζάχαρη1 κ.γ.
• ελαιόλαδο60 mL
• αλάτικατά βούληση
• μαύρο πιπέρικατά βούληση

Ανοίξτε τη σχισμή σε κάθε μελιτζάνα με ένα κουτάλι και πιέστε τη γέμιση μέσα στη θήκη, σωρεύοντας το περίσσευμα από πάνω. Τοποθετήστε τις σφιχτά δίπλα δίπλα στο φαρδύ τηγάνι και απλώστε φέτες από τις υπόλοιπες 150 g ντομάτας από πάνω. Ρίξτε γύρω τους 150 ml νερό, τον χυμό λεμονιού και τα υπόλοιπα 30 ml ελαιόλαδου και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40–50 λεπτά, μέχρι το μαχαίρι να μπαίνει στο πιο χοντρό σημείο χωρίς αντίσταση και να μένει μόνο γυαλιστερός, λαδερός χυμός. Περιχύστε τις με τον χυμό μία φορά στα μισά του χρόνου.

• μελιτζάνα4
• ντομάτα150 γρ.
• νερό150 mL
• ελαιόλαδο30 mL
• χυμός λεμονιού15 mL
• αλάτικατά βούληση

Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, ξεσκεπάστε το και αφήστε τις μελιτζάνες να κρυώσουν στους χυμούς τους για 90 λεπτά έως 2 ώρες, μέχρι να φτάσουν τη θερμοκρασία δωματίου. Καθώς κρυώνουν, απορροφούν το λάδι και οι γεύσεις ισορροπούν, και τότε το φαγητό είναι στο καλύτερό του. Περιχύστε ξανά τους χυμούς από πάνω πριν σερβίρετε. Αν δεν σερβίρετε μέσα στις 2 ώρες, σκεπάστε το τηγάνι και μεταφέρετε το στο ψυγείο.