伊瑪目暈倒

去掉茄子的蒂帽，但保留梗端。沿長度方向間隔削去條紋狀的外皮，約保留一半的皮，這樣燜煮時才不會散開。從一端到另一端沿每條茄子劃一道切口，深度要足以形成袋狀，但不要切穿背面或兩端。切面撒上鹽，靜置20–30分鐘。沖洗後輕輕擠乾，再用廚房紙巾完全拍乾。鹽能逼出苦味汁液，也能讓茄子吸收較少的油。

• 茄子4
• 鹽適量

用寬而深的平底鍋以中火加熱60毫升橄欖油。放入茄子煎8–10分鐘，不時翻動，讓每一面都煎出淡金黃色，果肉開始變軟。茄子很快就會吸油，所以要不停翻動。此時茄子還未完全熟透，之後燜煮時才會熟。把茄子盛到盤中，放涼到可以用手拿取。平底鍋留著，之後用來燜茄子。

• 茄子4
• 橄欖油60 毫升

洋蔥對半切後切成薄片。另起一鍋，以中小火加熱60毫升橄欖油，炒洋蔥12–15分鐘，期間不斷翻炒，直到非常軟、帶甜味，並呈淡金色。加入蒜片炒1分鐘。將350克番茄磨成泥，去皮後和糖、鹽、胡椒一起加入。煮8–10分鐘，直到濃稠、沒有多餘的湯汁。拌入切碎的平葉巴西利，試一下鹹淡。

• 洋蔥3
• 大蒜4 瓣
• 番茄350 克
• 巴西里1 把
• 糖1 茶匙
• 橄欖油60 毫升
• 鹽適量
• 黑胡椒適量

用湯匙把每條茄子的切口撐開，將餡料壓進袋狀處，多出的餡料堆在表面。把茄子緊密並排放進寬鍋中，在上面鋪上剩下150克番茄的切片。在茄子周圍倒入150毫升水、檸檬汁和剩下的30毫升橄欖油，再加一小撮鹽。蓋上鍋蓋，以小火煮40–50分鐘，直到刀子插入最厚的部分時沒有阻力，且只剩下發亮、帶油的汁液。燜到一半時，把汁液舀起淋在茄子上。

• 茄子4
• 番茄150 克
• 水150 毫升
• 橄欖油30 毫升
• 檸檬汁15 毫升
• 鹽適量

離火，揭開鍋蓋，讓茄子在汁液中放涼90分鐘至2小時，直到達到室溫。放涼時茄子會吸收油分，味道也會融合，這時風味最佳。上桌前再把湯汁舀起淋在茄子上。若不打算在2小時內上桌，就蓋上鍋蓋，移到冰箱冷藏。