إمام بايلدي

اقطع الكأس العلوي من حبات الباذنجان واترك الأطراف السفلية متصلة. قشّرها طوليًا على شكل خطوط متبادلة، واترك نحو نصف القشرة لكي تتماسك أثناء الطهي. اشقّ شقًا على طول كل حبة من طرف إلى طرف، بعمق يكفي لتكوين جيب، دون أن ينفذ الشق من الظهر أو من الطرفين. ذرّ الملح على الأسطح المقطوعة واتركه 20–30 دقيقة. اشطفه، واعصره برفق، ثم جففه جيدًا بالتربيت. يسحب الملح العصارة المرّة ويساعد الباذنجان على امتصاص كمية أقل من الزيت.

• باذنجان4
• ملححسب الذوق

سخّن 60 مل من زيت الزيتون في مقلاة عريضة وعميقة على نار متوسطة. أضف الباذنجان وقلّبه 8–10 دقائق، حتى يكتسب كل جانب لونًا ذهبيًا فاتحًا ويبدأ اللحم في الطراوة. سيمتص الزيت بسرعة، لذا حرّكه باستمرار. لن ينضج تمامًا بعد، فالطهي البطيء سيتكفل بذلك. ارفعه إلى طبق واتركه حتى يبرد بما يكفي للإمساك به. احتفظ بالمقلاة لتطهي فيها الباذنجان لاحقًا.

• باذنجان4
• زيت الزيتون60 ملتر

قطّع البصل إلى نصفين ثم شرّحه رفيعًا. في مقلاة منفصلة، سخّن 60 مل من الزيت على نار متوسطة هادئة، واطهُ البصل 12–15 دقيقة مع التقليب، حتى يلين جدًا ويصبح حلو المذاق ذهبي اللون فاتحًا. أضف شرائح الثوم لمدة 1 دقيقة. افرك 350 غ من الطماطم وتخلّص من القشور، ثم أضفها مع السكر والملح والفلفل. اطهُها 8–10 دقائق حتى تتماسك دون أن يبقى سائل حر. أضف البقدونس المفروم وتذوّق الملح.

• بصل3
• ثوم4 فصوص
• طماطم350 غرام
• بقدونس1 حزمة
• سكر1 ملعقة صغيرة
• زيت الزيتون60 ملتر
• ملححسب الذوق
• فلفل أسودحسب الذوق

افتح الشق في كل حبة باذنجان بملعقة، واضغط الحشوة داخل الجيب، وضع الزيادة فوقه. رصّ الباذنجان متقاربًا جنبًا إلى جنب في المقلاة العريضة، وضع فوقه شرائح من الطماطم المتبقية (150 غ). صبّ حوله 150 مل من الماء وعصير الليمون و30 مل من زيت الزيتون المتبقي، وأضف رشة ملح. غطِّ واطهُ على نار هادئة 40–50 دقيقة، حتى يدخل السكين في أكثر أجزائه سمكًا دون مقاومة، ولا يبقى سوى عصارة لامعة زيتية. انثر العصارة عليه مرة واحدة عند منتصف الطهي.

• باذنجان4
• طماطم150 غرام
• ماء150 ملتر
• زيت الزيتون30 ملتر
• عصير الليمون15 ملتر
• ملححسب الذوق

أطفئ النار وارفع المقلاة، واكشفها واترك الباذنجان يبرد في عصارته 90 دقيقة إلى 2 ساعة، حتى يبلغ درجة حرارة الغرفة. وأثناء برودته يمتص الزيت وتستقر النكهات، وهذا هو وقت بلوغه أفضل مذاق. انثر العصارة عليه مرة أخرى قبل التقديم. إذا لم تكن ستقدمه خلال 2 ساعة، غطِّ المقلاة وانقلها إلى الثلاجة.