Pad Thai

El Pad Thai són fideus d’arròs saltats amb tamarinde, salsa de peix i sucre de palma: àcid, salat i dolç alhora.

Què és de debò

Els fideus plans d’arròs secs es remullen, no es bullen, i s’acaben en un wok molt calent. La salsa depèn de tres sabors: tamarinde per l’acidesa, salsa de peix per la sal i sucre de palma per la dolçor. Les versions tradicionals també sofregeixen primer en l’oli escalunya, all, gamba seca picada i rave dolç en conserva (chai po); després s’hi afegeixen gambes, tofu o tots dos, l’ou qualla en un costat del wok i els brots de mongeta i el cibulet d’all s’incorporen al final perquè continuïn cruixents.

La salsa i la calor del wok defineixen el plat. Els fideus han d’arribar separats, ben coberts i una mica elàstics, mai en un grumoll tou. A Tailàndia ja es menjaven fideus d’arròs saltats abans, però el Pad Thai es va estendre a mitjan segle XX, quan es van promoure els plats de fideus arreu del país.

Com se serveix

• Acabat de saltar, calent, directament del wok.
• Amb llima, cacauets triturats i bitxo en flocs al costat o per sobre, perquè cadascú n’ajusti l’equilibri; algunes cuines serveixen els cacauets a part o no en posen.
• Amb brots de mongeta crus i cibulet d’all al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu la proteïna: gamba, pollastre o tofu; la salsa és la mateixa.
• La versió clàssica amb gambes, gambes seques, salsa de peix, ou, tofu i cacauets conté crustacis, peix, ou, soja i cacauets; indiqueu-ho, i digueu també quan els cacauets van a part.
• Els fideus d’arròs no porten gluten, però salses com la de soja o la de Pad Thai ja preparada poden contenir blat: comproveu els productes reals abans de dir que no porta blat.
• Una versió vegetariana demana més que canviar la salsa de peix per soja: també han de sortir les gambes i les gambes seques; en la versió vegana, també l’ou.