Pad thai

Pad thai to talerz smażonego makaronu ryżowego doprawionego tamaryndowcem, sosem rybnym i cukrem palmowym — kwaśny, słony i słodki w jednym kęsie.

Czym to naprawdę jest

Płaski suszony makaron ryżowy się moczy, a nie gotuje, i dopiero kończy na bardzo gorącym woku. Sos opiera się na trzech rzeczach: tamaryndowiec daje kwaśność, sos rybny sól, cukier palmowy słodycz. W tradycyjnych wersjach na oleju smaży się najpierw szalotkę, czosnek, posiekane suszone krewetki i konserwowaną słodką rzodkiew (chai po); potem dochodzą krewetki, tofu albo jedno i drugie, jajko ścina się przy brzegu patelni, a kiełki fasoli i szczypiorek czosnkowy wrzuca się na końcu, żeby pozostały chrupiące.

Sos jest daniem, a żar woka sprawia, że działa. Makaron ma trafić na talerz jako osobne nitki, oblepione sosem i lekko sprężyste, nigdy w postaci miękkiej kluchy. Smażony makaron ryżowy jadano w Tajlandii już wcześniej, ale pad thai upowszechnił się w połowie XX wieku, gdy w całym kraju promowano dania z makaronem.

Jak się to podaje

• Na talerzu, prosto z woka, gorący.
• Z limonką, kruszonymi orzeszkami i płatkami chilli obok lub na wierzchu, by gość sam ustawił równowagę smaków; niektóre kuchnie podają orzeszki osobno albo je pomijają.
• Z surowymi kiełkami fasoli i szczypiorkiem czosnkowym obok.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij białko: krewetki, kurczak lub tofu — sos pozostaje ten sam.
• Klasyczna wersja z krewetkami, suszonymi krewetkami, sosem rybnym, jajkiem, tofu i orzeszkami zawiera skorupiaki, ryby, jaja, soję i orzeszki ziemne; napisz o tym, a także o tym, gdy orzeszki podaje się osobno.
• Makaron ryżowy jest bezglutenowy, ale sosy, takie jak sojowy czy gotowy sos do pad thai, mogą zawierać pszenicę: sprawdź faktycznie używane produkty, zanim nazwiesz danie bezpszenicznym.
• Wersja wegetariańska wymaga czegoś więcej niż sosu sojowego zamiast rybnego: trzeba usunąć też krewetki i suszone krewetki, a w wersji wegańskiej dodatkowo jajko.