Pad Thai

Pad Thai is een bord gewokte rijstnoedels op smaak gebracht met tamarinde, vissaus en palmsuiker — zuur, zout en zoet in dezelfde hap.

Wat het werkelijk is

Platte, gedroogde rijstnoedels worden geweekt, niet gekookt, en vervolgens afgemaakt in een gloeiend hete wok. De saus rust op drie dingen: tamarinde voor de zuurte, vissaus voor het zout, palmsuiker voor de zoetheid. In traditionele versies worden eerst sjalot, knoflook, gehakte gedroogde garnalen en ingelegde zoete radijs (chai po) in de olie gebakken; daarna gaan garnaal, tofu of allebei erbij, een ei wordt tegen de rand van de pan gezet, en taugé en knoflookbieslook worden er als laatste doorheen gegooid zodat ze knapperig blijven.

De saus is het gerecht, en de hitte van de wok is wat het laat werken. De noedels moeten als losse strengen aankomen, bedekt en licht taai, nooit een zachte klont. Gewokte rijstnoedels werden in Thailand al eerder gegeten, maar Pad Thai raakte wijdverbreid halverwege de twintigste eeuw, toen noedelgerechten in het hele land werden gepromoot.

Hoe het wordt geserveerd

• Op een bord, rechtstreeks uit de wok, heet.
• Met limoen, gemalen pinda's en chilivlokken ernaast of erop, zodat de gast zelf de balans bepaalt; sommige keukens serveren de pinda's apart of laten ze weg.
• Met rauwe taugé en knoflookbieslook erbij.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het eiwit: garnaal, kip of tofu — de saus blijft hetzelfde.
• De klassieke versie met garnaal, gedroogde garnaal, vissaus, ei, tofu en pinda's bevat schaaldieren, vis, ei, soja en pinda's; vermeld dat, en vermeld ook wanneer de pinda's apart worden geserveerd.
• Rijstnoedels zijn glutenvrij, maar sauzen zoals sojasaus of kant-en-klare pad thai-saus kunnen tarwe bevatten: controleer de echte producten voordat je het gerecht tarwevrij noemt.
• Een vegetarische versie vraagt meer dan sojasaus in plaats van vissaus: ook garnaal en gedroogde garnaal moeten eruit, en voor een veganistische versie ook het ei.