Pa de blat de moro del sud dels Estats Units

El cornbread és un pa ràpid de farina de blat de moro, sèrum de mantega i ou, enfornat fins que la superfície es daura i l’interior queda humit i lleugerament granulat. És el pa quotidià del sud dels Estats Units i té arrels anteriors al mateix país: els primers colons van aprendre de les comunitats indígenes americanes a moldre i coure el blat de moro, molt abans que la farina de blat fos fàcil d’obtenir a la frontera.

Què és de debò

La farina de blat de moro es barreja amb una mica de farina de blat, sèrum de mantega, ou i greix fos. La massa és prou líquida per abocar-la, no pas per pastar-la. És un pa ràpid, llevat amb impulsor químic o bicarbonat, no amb llevat de forner; per tant, no cal esperar que fermenti. Es cou en una paella ben greixada i calenta, sovint de ferro colat, preescalfada al forn perquè la massa espetegui quan hi cau. Això crea una crosta fosca i cruixent a la base i les vores, mentre el centre es manté tendre i una mica esmicoladís.

La divisió entre dolç i salat és regional i de llarga tradició. Al sud, el cornbread acostuma a ser salat i de vegades no porta gens de sucre. La versió més dolça i semblant a un pastís, més habitual cap al nord, és un estil diferent, no pas una deformació de l’original.

Com se serveix

• Tebi, tallat a triangles o quadrats directament de la paella.
• Amb mantega o mel, o al costat d’un bol de mongetes, xili o verdura de fulla.
• Com a acompanyament, i poques vegades com a plat únic.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu si és dolç o salat; molts comensals tenen una preferència clara.
• Indiqueu el blat, els lactis i l’ou.
• Esmenteu si es cou en paella de ferro colat: la crosta cruixent de la base és part del que s’hi espera.