Aletes Buffalo

Les aletes Buffalo són aletes de pollastre fregides fins que queden cruixents, barrejades amb una salsa picant de mantega i caiena i servides amb bastonets d’api i una salsa de formatge blau. Es van inventar al restaurant Anchor Bar de Buffalo, a l’estat de Nova York, l’any 1964. El nom ve de la ciutat, no de l’animal; val la pena explicar-ho, perquè el plat s’ha estès tant que alguns comensals realment s’ho pregunten.

Què és de debò

Les aletes senceres es tallen per l’articulació en dues peces —el tram pla i el pernilet— i es fregeixen fins que la pell queda cruixent i ben daurada. De vegades es passen abans per una mica de farina perquè quedin encara més cruixents. Acabades de sortir de la fregidora, es posen en un bol amb mantega fosa batuda amb una salsa de caiena i vinagre. Es remenen fins que totes queden cobertes d’una capa brillant, vermellosa i ataronjada. Se serveixen amb api i una salsa freda de formatge blau, no com a guarnició decorativa, sinó per contrarestar el picant.

El formatge blau i l’api no són extres opcionals. Ja formaven part del plat quan es va servir per primera vegada a l’Anchor Bar, precisament per alleujar el picant entre mossegades. Sense aquests acompanyaments, a les aletes els falta una part essencial, no només una guarnició.

Com se serveix

• Amuntegades en un plat o una cistella, amb la salsa brillant encara adherida.
• Amb bastonets d’api i salsa de formatge blau al costat, mai barrejats amb les aletes.
• Com a entrant per compartir o mos de bar, menjades amb les mans.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu com de picant és la salsa; són habituals les versions suau, mitjana i picant, i els comensals ho volen saber abans de demanar.
• Destaqueu els lactis de la salsa de formatge blau i el blat si enfarineu les aletes abans de fregir-les.
• Oferiu salsa ranch com a alternativa al formatge blau: és una substitució habitual, no pas una traïció a l’original.