כנפי באפלו

כנפי באפלו הן כנפי עוף מטוגנות בשמן עמוק עד לפריכות, מעורבבות ברוטב חריף של חמאה ופלפל קאיין ומוגשות עם מקלות סלרי ומטבל גבינה כחולה. הן הומצאו באנקור בר בבאפלו שבמדינת ניו יורק בשנת 1964. השם מתייחס לעיר ולא לבעל החיים — הבחנה שכדאי להסביר, משום שהמנה התפשטה בעולם ויש סועדים שתוהים על כך.

מה זה באמת

מחלקים כנפיים במפרק לחלק השטוח ולחלק הבשרני, ומטגנים עד שהעור פריך ושחום היטב. לעיתים מקמחים קלות לפני הטיגון לפריכות נוספת. מיד מהשמן מעבירים לקערה עם חמאה מומסת שנטרפה לתוך רוטב קאיין על בסיס חומץ, ומערבבים עד שכל חתיכה מצופה ברוטב מבריק ואדום־כתום. מקלות סלרי ומטבל גבינה כחולה קר מוגשים לצד — לא כקישוט, אלא כאיזון לחריפות.

הגבינה הכחולה והסלרי אינם תוספות מקריות. הם נכללו במנה כבר בהגשתה הראשונה באנקור בר, כדי לצנן את הפה בין נגיסות. בלעדיהם חסר רכיב יסודי, ולא רק תוספת צד.

איך מגישים

• בערימה בצלחת או בסלסילה, כשהרוטב עדיין מבריק וצמוד לכנפיים.
• עם מקלות סלרי ומטבל גבינה כחולה בצד, ולא מעורבבים במנה.
• כמנה ראשונה משותפת או כנשנוש בר, לאכילה ביד.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו עד כמה הרוטב חריף. גרסאות עדינות, בינוניות וחריפות של אותו מתכון נפוצות, והסועדים רוצים לדעת לפני ההזמנה.
• ציינו חלב במטבל הגבינה הכחולה וחיטה אם מקמחים את הכנפיים לפני הטיגון.
• הציעו רוטב ראנץ׳ כחלופה לגבינה הכחולה: זהו תחליף מקובל, ולא חריגה בלתי סבירה מהמנה המקורית.