Beuschel

El beuschel és pulmó i cor tallats ben fins i cuits en una salsa àcida de tàperes i crema. És el clàssic guisat vienès de menuts, nascut de la mateixa tradició d’aprofitar-ho tot que va convertir el tafelspitz en un àpat complet de dos plats. El beuschel es prepara amb les parts de l’animal que no acabaven en un rostit fi.

Què és de debò

El pulmó i el cor es bullen suaument fins que queden tendres i després es tallen en tires molt fines, gairebé com bastonets. La textura ha de ser delicada: els trossos grans de menuts són molt diferents d’un beuschel ben preparat. Les tires es couen en una salsa lligada amb roux, amb suc de llimona i tàperes per donar-hi acidesa i crema per suavitzar-la, fins que la salsa les cobreix bé.

La carn s’ha de tallar fina, gairebé esfilagarsada. Els trossos grans de pulmó o cor no tenen la textura característica del beuschel. El tall fi permet que la salsa àcida cobreixi i amaneixi cada mos de manera uniforme.

Com se serveix

• Calent, en un bol poc fondo, amb una bola de pa per sucar la salsa.
• Com a plat principal, un dinar tradicional als Beisln vienesos.
• Amb la salsa ben àcida i acabada amb crema, no pas aigualida ni neutra.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la crema.
• Digueu clarament que es fa amb pulmó i cor, perquè alguns comensals voldran saber exactament quins menuts porta.
• Especifiqueu que la carn està tallada molt fina: és part de la preparació tradicional.
• Feu constar si feu servir una barreja diferent de menuts, ja que la disponibilitat i la normativa sobre el pulmó varien segons el país.