Beuschel

Le Beuschel, c'est du poumon et du cœur finement tranchés, mijotés dans une sauce acidulée aux câpres et à la crème. C'est le ragoût d'abats classique de Vienne, né de la même tradition anti-gaspillage qui a fait du Tafelspitz un repas complet à deux services à partir de bœuf bouilli — le Beuschel, c'est ce qui arrive aux parties de l'animal qui ne se retrouvent pas sur un beau rôti.

Ce que c'est vraiment

Le poumon et le cœur pochent doucement jusqu'à devenir tendres, puis se tranchent en lanières très fines, presque comme des allumettes — la texture doit être délicate, car de gros morceaux d'abats donnent une lecture très différente d'un Beuschel bien préparé. Ces lanières mijotent dans une sauce liée au roux, relevée de jus de citron et de câpres, terminée à la crème pour arrondir l'acidité, jusqu'à ce que la sauce nappe chaque lanière.

La viande doit être tranchée fin, presque effilochée. Une version avec de gros morceaux de poumon ou de cœur manque la texture même sur laquelle le Beuschel est construit — c'est ce tranchage fin qui permet à la sauce acidulée d'enrober et d'assaisonner chaque bouchée de façon homogène.

Comment on le sert

• Chaud, dans une assiette creuse, avec une quenelle de pain pour absorber la sauce.
• En plat principal, classique du déjeuner dans les Beisln viennois.
• Avec une sauce acidulée et liée à la crème, jamais plate ni aqueuse.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers de la crème dans la sauce.
• Dire clairement qu'il est fait de poumon et de cœur, car certains clients voudront savoir exactement quels abats sont utilisés avant de commander.
• Préciser que la viande est tranchée très fin, un élément de la préparation traditionnelle.
• Mentionner si un autre mélange d'abats est utilisé, car la disponibilité et la réglementation autour du poumon varient selon le pays.