بویشل

بویشل ریه و قلبِ باریک‌بریده‌ای است که در سس ترشِ کاپر و خامه آرام می‌پزد.

این راگوی سنتیِ دل‌وجگر و ریه از رسمِ دورنریختن بخش‌هایی می‌آید که پس از کباب مجلسی باقی می‌ماند؛ در وین، خوراکی از احشاء است.

واقعاً چیست

ریه و قلب را آرام می‌پزند تا نرم شوند و سپس به نوارهایی بسیار باریک، تقریباً به باریکی خلال، می‌برند؛ تکه‌های درشت بافت مناسب بویشل را نمی‌دهند. نوارها را در سسی که با رو آرد غلیظ شده و با آب‌لیمو و کاپر ترش شده می‌جوشانند و در پایان خامه می‌افزایند تا ترشی متعادل شود و سس به همهٔ تکه‌ها بچسبد.

گوشت باید بسیار نازک و تقریباً رشته‌رشته بریده شود. تکه‌های درشت ریه یا قلب بافت مورد انتظار بویشل را ندارند؛ برش ظریف کمک می‌کند سس ترش و خامه‌ای هر لقمه را یکدست مزه‌دار کند.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و در کاسه‌ای کم‌عمق، با دامپلینگ نان برای گرفتن سس.
• به‌عنوان غذای اصلی و ناهار سنتی در میخانه‌های وینی (Beisl).
• سس باید ترش و با خامه تکمیل‌شده باشد، نه رقیق و بی‌مزه.

چگونه در منو بنویسیم

• لبنیاتِ خامه را اعلام کنید.
• روشن بنویسید که خوراک از ریه و قلب تهیه می‌شود تا مهمان پیش از سفارش بداند کدام احشاء به کار رفته است.
• برش بسیار نازک گوشت را ذکر کنید؛ این بخشی از روش سنتی تهیه است.
• اگر ترکیب احشاء دیگری دارید، بنویسید؛ دسترسی و مقررات استفاده از ریه بسته به کشور فرق می‌کند.