பாய்ஷெல்

பாய்ஷெல் என்பது மிக மெல்லியதாக வெட்டிய நுரையீரலையும் இதயத்தையும் கேப்பர் மற்றும் கிரீம் சேர்த்த புளிப்பான சாஸில் மெதுவாக வேகவைக்கும் உணவு. வியன்னாவின் பாரம்பரிய உள்ளுறுப்புக் கறியான இது, வேகவைத்த மாட்டிறைச்சியிலிருந்து இரு படிநிலை உணவை உருவாக்கிய டாஃபெல்ஷ்பிட்ஸின் அதே வீணாக்காத மரபிலிருந்து வந்தது. நல்ல வறுவலுக்குத் தேர்ந்தெடுக்கப்படாத விலங்கின் பகுதிகள் பாய்ஷெலாக மாறுகின்றன.

உண்மையில் இது என்ன

நுரையீரலையும் இதயத்தையும் மெதுவாக மென்மையாகும் வரை வேகவைத்து, கிட்டத்தட்ட தீக்குச்சி அளவு மெல்லிய நீளத்துண்டுகளாக வெட்டுவர். அமைப்பு நயமாக இருக்க வேண்டும்; பெரிய உள்ளுறுப்புத் துண்டுகள், முறையாகச் செய்த பாய்ஷெலிலிருந்து முற்றிலும் வேறுபடும். மாவு-கொழுப்பு கலவையால் கெட்டியாக்கிய சாஸில் இந்தத் துண்டுகளை மெதுவாக வேகவிடுவர். எலுமிச்சைச் சாறும் கேப்பர்களும் புளிப்பைக் கொடுக்க, இறுதியில் கிரீம் சேர்த்து அதனை மிதப்படுத்துவர். சாஸ் ஒவ்வொரு துண்டிலும் ஒட்டும் வரை சமைக்கப்படும்.

இறைச்சி கிட்டத்தட்ட இழைகளாகும் அளவு மெல்லியதாக வெட்டப்பட வேண்டும். நுரையீரல் அல்லது இதயத்தைப் பெரிய துண்டுகளாகச் சேர்த்தால், பாய்ஷெலின் முக்கிய அமைப்பு தவறிவிடும். நுண்ணிய வெட்டுமுறைதான் புளிப்பான சாஸ் ஒவ்வொரு வாயிலும் சீராகப் பூசி சுவையூட்ட உதவுகிறது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• ஆழம் குறைந்த கிண்ணத்தில் சூடாக, சாஸை உறிஞ்சும் ரொட்டி உருண்டையுடன்.
• முக்கிய உணவாக; வியன்னாவின் பைஸ்ல் சிறு உணவகங்களில் பாரம்பரிய மதிய உணவு.
• புளிப்பும் கிரீமும் நிறைந்த சாஸுடன்; வெறும் அல்லது நீர்த்த சாஸாக அல்ல.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• சாஸின் கிரீமில் உள்ள பால் பொருட்களைக் குறிப்பிடுங்கள்.
• நுரையீரலும் இதயமும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பதை வெளிப்படையாகச் சொல்லுங்கள். ஆர்டர் செய்வதற்கு முன் எந்த உள்ளுறுப்புகள் என்று சில விருந்தினர்கள் அறிய விரும்புவார்கள்.
• பாரம்பரியத் தயாரிப்பின் ஒரு பகுதியாக இறைச்சி மிக நுண்ணியதாக வெட்டப்படுவதை தெரிவியுங்கள்.
• வேறு உள்ளுறுப்புக் கலவை பயன்படுத்தினால் குறிப்பிடுங்கள்; நுரையீரல் கிடைப்பதும் அதற்கான விதிமுறைகளும் நாட்டுக்கு நாடு மாறும்.