Бойшел

Бойшел е ситно нарязани бял дроб и сърце, задушени в кисел сос с каперси и сметана. Това е класическото виенско рагу от субпродукти, родено от същата традиция да не се изхвърля нищо, която превръща тафелшпиц в цял обяд от варено говеждо. Бойшел се приготвя от частите на животното, които не стигат до изисканото печено.

Какво е всъщност

Белият дроб и сърцето се варят внимателно до омекване, после се нарязват на много фини, почти като клечки ивици. Текстурата трябва да е нежна: едрите парчета субпродукти са съвсем различни от добре приготвения бойшел. Ивиците се задушават в сгъстен с запръжка сос, овкусен с лимонов сок и каперси, а накрая се добавя сметана, която омекотява киселинността. Сосът трябва да обгръща всяка ивица.

Месото трябва да е нарязано много тънко, почти накъсано. Едрите парчета дроб или сърце пропускат характерната текстура; финото нарязване позволява на киселия сос да покрие и овкуси равномерно всяка хапка.

Как се сервира

• Горещо в плитка купа, с хлебна кнедла за попиване на соса.
• Като основно ястие и традиционен обяд във виенските бирарии Beisl.
• С отчетливо кисел, обогатен със сметана сос, а не с рядък и безвкусен сос.

Как да го напишете в менюто

• Отбележете млечните продукти заради сметаната в соса.
• Кажете ясно, че се приготвя от бял дроб и сърце, за да знаят гостите точно кои субпродукти съдържа.
• Посочете, че месото е нарязано много фино — това е част от традиционната подготовка.
• Уточнете, ако използвате друга смес от субпродукти, тъй като наличността и правилата за дроба се различават по държави.