Beuschel

Beuschel er lunge og hjerte skåret i fine strimler og småkokt i en syrlig saus med kapers og fløte. Wiens klassiske innmatragù springer ut av den samme tradisjonen for å utnytte hele dyret som gjør Tafelspitz til et helt måltid med to retter av kokt oksekjøtt: Beuschel bruker delene som ikke havner i en fin stek.

Hva det egentlig er

Lunge og hjerte trekkes forsiktig til de er møre, før de skjæres i svært fine, nesten fyrstikktynne strimler. Konsistensen skal være delikat; store innmatbiter gir en helt annen opplevelse enn riktig tilberedt Beuschel. Strimlene småkoker i en saus jevnet med mel og fett, smakt til med sitronsaft og kapers og avrundet med fløte, til sausen omslutter hver strimmel.

Kjøttet må skjæres svært tynt, nesten strimles helt opp. Store biter av lunge eller hjerte gir ikke konsistensen retten bygger på. Den fine skjæringen gjør at den syrlige sausen dekker og smaker til hver munnfull jevnt.

Slik serveres det

• Varmt i en vid, grunn skål, med en brødknødel som suger opp sausen.
• Som hovedrett, tradisjonell lunsjmat på Wiens små vertshus, Beisln.
• Med syrlig saus avrundet med fløte, ikke naturell eller vannaktig.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om melk fra fløten i sausen.
• Skriv tydelig at retten inneholder lunge og hjerte; enkelte gjester vil vite nøyaktig hvilken innmat som brukes før de bestiller.
• Nevn at kjøttet er skåret i svært fine strimler, som en del av den tradisjonelle tilberedningen.
• Oppgi om du bruker en annen blanding av innmat; tilgangen på lunge og reglene for bruk varierer mellom land.