Beuschel

Beuschel jsou plíce a srdce nakrájené najemno a pomalu vařené v nakyslé omáčce s kapary a smetanou. Jde o klasické vídeňské ragú z vnitřností, zrozené ze stejné tradice zužitkovat vše jako tafelspitz, při němž se z vařeného hovězího připraví celé dvouchodové jídlo. Beuschel je způsob, jak naložit s částmi zvířete, které se nedostaly na slavnostní pečeni.

Co to doopravdy je

Plíce a srdce se zvolna vaří, dokud nezměknou, a poté se nakrájejí na velmi jemné, téměř zápalkové proužky. Struktura musí zůstat jemná; velké kusy vnitřností působí úplně jinak než správně připravené beuschel. Proužky se dusí v omáčce zahuštěné jíškou, jejíž chuť zvýrazňuje citronová šťáva a kapary. Nakonec se přidá smetana, která zjemní kyselost; omáčka má obalit každý proužek.

Maso musí být nakrájené velmi najemno, téměř natrhané. Verze s velkými kusy plic nebo srdce míjí strukturu, na níž je beuschel postavené. Jemné krájení umožní, aby kyselá omáčka rovnoměrně obalila a dochutila každé sousto.

Jak se to podává

• Horké v mělké misce, s houskovým knedlíkem, který nasaje omáčku.
• Jako hlavní chod, tradiční vídeňský oběd v hospůdkách typu Beisl.
• S výrazně nakyslou omáčkou zjemněnou smetanou, nikoli řídkou nebo nevýraznou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na mléko obsažené ve smetaně.
• Jasně uveďte, že se připravuje z plic a srdce; hosté mohou chtít přesně vědět, které vnitřnosti objednávají.
• Poznamenejte, že maso je nakrájené velmi najemno — jde o součást tradiční úpravy.
• Zmiňte, pokud používáte jinou kombinaci vnitřností; dostupnost plic i předpisy se v jednotlivých zemích liší.