Beuschel

Beuschel ialah paru-paru dan jantung yang dihiris halus lalu direneh dalam sos berkrim yang masam dengan caper. Inilah ragu jeroan klasik Vienna, lahir daripada tradisi tidak membazir yang sama yang menjadikan Tafelspitz dua hidangan penuh daripada daging rebus — Beuschel ialah apa yang dibuat dengan bahagian haiwan yang tidak masuk ke dalam daging panggang yang baik.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Paru-paru dan jantung direbus perlahan sehingga empuk, kemudian dihiris sangat halus, hampir sehalus batang mancis — teksturnya mesti lembut, kerana ketulan jeroan yang besar memberi kesan yang sangat berbeza daripada Beuschel yang disediakan dengan betul. Hirisan itu direneh dalam sos pekat roux yang dipertajam dengan jus lemon dan caper, diakhiri dengan krim untuk melembutkan rasa masam, sehingga sos melekat pada setiap hirisan.

Dagingnya mesti dihiris nipis, hampir seperti dicarik. Versi dengan ketulan paru-paru atau jantung yang besar terlepas tekstur yang menjadi asas Beuschel — hirisan halus itulah yang membolehkan sos masam menyaluti dan memberi rasa sekata pada setiap suapan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Panas, dalam mangkuk cetek, bersama ladu roti untuk menyerap sos.
• Sebagai hidangan utama, juadah makan tengah hari tradisional di Beisl Vienna.
• Dengan sos yang masam dan dilengkapi krim, bukan sos tawar atau cair.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu daripada krim dalam sos.
• Katakan dengan jelas bahawa ia dibuat daripada paru-paru dan jantung, kerana sesetengah pelanggan mahu tahu jeroan apa yang digunakan sebelum memesan.
• Terangkan bahawa daging dihiris sangat halus, sebahagian daripada penyediaan tradisional.
• Sebut jika campuran jeroan yang berbeza digunakan, kerana ketersediaan dan peraturan mengenai paru-paru berbeza antara negara.