Beuschel

Beuschel adalah paru dan jantung yang diiris sangat tipis lalu dimasak perlahan dalam saus krim dan caper bercita rasa asam. Ragout jeroan ini merupakan hidangan klasik Wina. Asalnya sejalan dengan tradisi mengolah seluruh bagian hewan yang juga melahirkan Tafelspitz sebagai jamuan dua hidangan dari daging sapi rebus. Beuschel mengolah bagian hewan yang tidak masuk ke hidangan panggang istimewa.

Sebenarnya apa hidangan ini

Paru dan jantung direbus perlahan hingga empuk, lalu diiris sangat tipis, hampir seperti batang korek api. Teksturnya harus halus karena potongan jeroan besar terasa sangat berbeda dari Beuschel yang disiapkan dengan benar. Irisan tipis itu dimasak perlahan dalam saus yang dikentalkan dengan roux, diberi rasa tajam dari sari lemon dan caper, lalu diselesaikan dengan krim untuk mengimbangi rasa asam. Saus dimasak hingga melekat pada setiap irisan.

Dagingnya harus diiris tipis, hampir seperti disuwir. Beuschel dengan potongan paru atau jantung yang besar dan tebal kehilangan tekstur yang menjadi cirinya. Irisan halus membuat saus asam melapisi dan membumbui setiap suapan secara merata.

Cara penyajiannya

• Disajikan panas dalam mangkuk dangkal bersama pangsit roti untuk menyerap saus.
• Menjadi hidangan utama dan santapan siang tradisional di Beisl, kedai makan khas Wina.
• Sausnya terasa asam dan diakhiri krim, bukan hambar atau encer.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan produk susu yang berasal dari krim dalam saus.
• Sebutkan dengan jelas bahwa hidangan dibuat dari paru dan jantung karena sebagian pengunjung ingin tahu jenis jeroan yang digunakan sebelum memesan.
• Jelaskan bahwa daging diiris sangat tipis karena teknik ini bagian dari cara memasak tradisional.
• Sebutkan jika menggunakan campuran jeroan berbeda karena ketersediaan serta aturan mengenai paru berbeda di tiap negara.