보이슈르

폐와 심장을 가늘게 썰어 케이퍼와 크림을 넣은 새콤한 소스에 끓인 비엔나식 내장 요리입니다. 동물의 여러 부위를 남김없이 쓰는 전통에서 나온 라구로, 섬세한 식감이 중요합니다.

실제로 어떤 음식인가

루로 농도를 낸 소스에 넣고 레몬즙과 케이퍼로 산미를 더한 뒤 크림으로 맛을 둥글게 다듬습니다. 소스가 가느다란 내장 조각마다 잘 묻을 정도로 끓입니다. 큼직한 덩어리로 남기면 질감이 크게 달라집니다.

어떻게 내는가

• 얕은 그릇에 뜨겁게 담고 소스를 흡수할 빵 만두를 곁들입니다.
• 비엔나의 전통 선술집에서 점심 메인으로 먹습니다.
• 소스는 새콤하고 크리미해야 하며 묽은 국물처럼 내지 않습니다.

메뉴에 적는 법

• 크림의 유제품을 표시합니다.
• 폐와 심장 등 사용하는 내장 부위를 명확히 씁니다.
• 잘게 써는 조리법이 전통이라고 설명하고 다른 내장 조합을 썼다면 알립니다.