Beuschel

Beuschel on peenelt viilutatud kops ja süda, mida hautatakse hapukas kappari-koorekastmes. See on Viini klassikaline rupskiraguu ning pärineb samast „midagi ei lähe raisku“ traditsioonist, millest kasvas välja ka Tafelspitz — keeduveiselihast valmistatud kahekäiguline eine. Beuschel tehakse looma osadest, mis peene prae hulka ei jõua.

Mis see tegelikult on

Kops ja süda pošeeritakse õrnalt pehmeks ning lõigatakse siis väga peenteks, peaaegu tikutoosisuurusteks ribadeks. Tekstuur peab jääma õrn: suured rupskitükid mõjuvad hoopis teisiti kui korralikult valmistatud Beuschel. Ribad hautatakse sidrunimahla ja kapparitega teravamaks timmitud, roux'ga paksendatud kastmes ning lõpuks lisatakse koor, mis mahendab hapusust. Hautamist jätkatakse, kuni kaste katab iga riba.

Liha tuleb lõigata õhukeseks, peaaegu ribastada. Suurte ja jämedate kopsu- või südametükkidega versioon ei taba Beuschel'i õiget tekstuuri. Just peen lõige laseb hapukal kastmel iga suutäie ühtlaselt katta ja maitsestada.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuumalt madalas kausis, kõrvale leemesse kastmiseks leivapall.
• Pearoana, mida Viini traditsioonilistes kõrtsides pakutakse sageli lõunaks.
• Hapuka, koorega viimistletud kastmega, mitte vesise ega mahedana.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige koorest tulenev piim.
• Öelge selgelt, et roog on valmistatud kopsust ja südamest, sest osa külalisi soovib enne tellimist teada, milliseid rupse kasutatakse.
• Mainige, et liha lõigatakse väga peeneks; see on traditsioonilise valmistusviisi osa.
• Öelge, kui kasutate teistsugust rupskite segu, sest kopsu saadavus ja selle kasutamise reeglid erinevad riigiti.