Kawari

Què és de debò

El kawari és un caldo de cocció llarga fet amb peus de bestiar boví o oví, una preparació que extreu sabor i gelatina dels ossos, la pell i el teixit connectiu. És una sopa molt coneguda, sovint cuita amb verdures i espècies. El caldo es valora per la seva textura rica i envoltant, que prové de les parts de l'animal i de la cocció lenta i no d'un espesseït de farina.

Els peus es netegen i es couen durant hores fins que el teixit connectiu s'ablaneix i el líquid es torna consistent. Les receptes varien en les verdures, els aromàtics i el grau de reducció. Algunes preparacions inclouen peus d'ovella i d'altres de vaca; aquestes eleccions afecten tant el sabor com la descripció d'al·lèrgens i de dietètica de la carta. Un bol pot incloure trossos de carn i teixit tou juntament amb el caldo, en lloc de ser un brou clar.

El kawari se serveix com a sopa dins d'un àpat o com a plat substanciós, amb pa o un aliment bàsic per absorbir el caldo. Existeixen sopes semblants de peus a tota la regió, de manera que aquesta pàgina descriu específicament la preparació sudanesa sense reclamar la propietat exclusiva de la tècnica més àmplia. La cocció llarga forma part del caràcter definitori del plat.

Com se serveix

• Serveix-lo calent en un bol de sopa, amb pa o kisra indicat per separat.
• Inclou trossos tendres dels peus quan formin part del servei.
• Especifica si el caldo és de vaca o d'ovella.

Com escriure-ho a la carta

• Indica l'origen animal i les verdures o espècies afegides.
• Indica que es tracta d'un caldo de peus d'animal de cocció lenta.
• No consideris el kisra o el pa com a part de la sopa, tret que s'incloguin al bol.