印度炸土豆饼

印度炸土豆饼是压成泥、调好味的土豆捏成扁圆饼，煎到外皮焦黄酥脆。 它是北印度的街头小吃，名字本身就说清了它是什么——aloo 是土豆，tikki 是扁圆小饼——在专门的摊位上配酸辣酱单独卖，也可以配上酸奶和罗望子酱，堆成一整份街头小吃拼盘。

究竟是什么

煮熟的土豆压成泥，加一点玉米淀粉帮助黏合，拌入煮熟的青豌豆、孜然、香菜和青辣椒，再捏成扁圆的饼状。放进浅浅一层油里煎，两面都煎到深金黄、真正的酥脆，内里却保持松软。这层脆壳和馅料本身同样重要——一只做得地道的土豆饼，按下去应该微微裂开，露出脆壳与软糯土豆内里之间的反差。

让一份土豆饼与平庸之作区分开的，是那层酥脆的外壳，而不只是调好味的内馅。 一只只是加热到温热、没有真正结出脆壳的饼，就失去了这道菜在口感上的意义——脆壳配软内里的反差，正是它要煎而不是直接煮烂压泥的全部理由。

如何供应

• 趁热配罗望子和薄荷酸辣酱，单独当小食吃。
• 作为街头小吃拼盘的一部分，上面浇酸奶、酸辣酱和脆面。
• 作为街头小吃，从专门的摊位上卖出。

菜单上怎么写

• 提一句它天然全素，基础配方里不含任何主要过敏原。
• 说明是单份还是拼进一整份街头小吃拼盘里，因为这是两种不同的点法。
• 若做了不同的变化版本，说清楚馅料里到底加了什么，因为各家配方差异不小。