Fish and chips (peix arrebossat amb patates)

El fish and chips és peix blanc —normalment bacallà o eglefí— arrebossat i fregit fins que la crosta queda cruixent, servit amb patates fregides gruixudes. És el plat britànic més conegut i un dels menjars ràpids més antics del país. Des de l’època victoriana, quan el ferrocarril va començar a portar peix fresc de la costa a l’interior i aquest es va combinar per primer cop amb patates fregides barates, les botigues de fish and chips el venen tant als quioscos de mar com als carrers de l’interior.

Què és de debò

Un filet gruixut de peix blanc es passa per una massa d’arrebossat, sovint feta amb cervesa, que la fa més lleugera i li dona color. Després es posa en oli prou calent perquè la crosta qualli abans que el peix de dins es cogui massa. Les patates es tallen gruixudes, s’escalden o es bullen breument i es fregeixen una segona vegada: així l’exterior queda cruixent i el centre, tou. Aquesta segona fregida és el que les diferencia de les patates fregides fines.

L’arrebossat protegeix el peix; no és l’amaniment. La sal i el vinagre s’hi afegeixen al taulell, no pas a la cuina; per això s’ofereixen a part en lloc d’incorporar-se a la recepta.

Com se serveix

• Embolicat amb paper, acabat de sortir de la fregidora, per menjar amb les mans o amb una forquilla petita de fusta.
• En un plat amb puré de pèsols, un grill de llimona i salsa tàrtara.
• Amb sal i vinagre al gust, afegits just abans de menjar.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu el peix: el bacallà i l’eglefí són els habituals, però l’arrebossat va bé amb qualsevol peix blanc ferm.
• Digueu si la massa porta cervesa, que afegeix gluten d’ordi a més del blat.
• Aquí, «chips» vol dir patates gruixudes fregides dues vegades, no patates fines.