Fish and chips

El fish and chips es pescado blanco rebozado — normalmente bacalao o eglefino — frito hasta que la costra queda crujiente, servido junto a patatas fritas de corte grueso. Es el plato más conocido de Gran Bretaña y una de sus comidas rápidas más antiguas: las freidurías lo venden desde quioscos junto al mar hasta locales del interior desde la época victoriana, cuando el ferrocarril empezó a llevar pescado fresco tierra adentro y lo unió por primera vez con patatas fritas baratas.

Qué es en realidad

Un filete grueso de pescado blanco se reboza en una masa — a menudo hecha con cerveza, que aligera la costra y le da color — y se sumerge en aceite lo bastante caliente como para fijar la costra antes de que el pescado se pase de cocción. Las patatas se cortan gruesas, se cuecen o escaldan y luego se fríen una segunda vez para que el exterior quede crujiente mientras el centro sigue blando; esa segunda fritura es lo que distingue una patata frita gruesa de una corriente.

El rebozado protege el pescado, no lo condimenta. La sal y el vinagre se añaden en el mostrador, no en la cocina, por lo que ambos se ofrecen aparte en lugar de incorporarse a la receta.

Cómo se sirve

• Envuelto en papel, recién salido de la freidora, comido con las manos o con un pequeño tenedor de madera.
• En plato con puré de guisantes, una cuña de limón y salsa tártara.
• Salado y rociado con vinagre al gusto, en el momento de servir.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga qué pescado usa: bacalao y eglefino son lo habitual, pero el rebozado sirve para cualquier pescado blanco firme.
• Indique si la masa lleva cerveza — entonces aporta gluten de cebada además del trigo.
• Aquí "patatas fritas" son de corte grueso y fritas dos veces, no patatas paja.