Fish and Chips

Fish and chips คือปลาเนื้อขาวชุบแป้งทอดน้ำมันท่วมจนเปลือกกรอบ — โดยทั่วไปใช้ปลาค็อดหรือแฮดด็อก — เสิร์ฟคู่มันฝรั่งทอดชิ้นหนา เป็นอาหารที่คนรู้จักมากที่สุดของอังกฤษ และเป็นหนึ่งในฟาสต์ฟู้ดที่เก่าแก่ที่สุด ร้าน fish and chips ขายตั้งแต่ซุ้มริมทะเลไปจนถึงถนนสายหลักในเมืองมาตั้งแต่ยุควิกตอเรีย เมื่อทางรถไฟเริ่มขนปลาทะเลสดเข้าไปขายในแผ่นดิน และนำมาจับคู่กับมันฝรั่งทอดราคาถูกเป็นครั้งแรก

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ชุบเนื้อปลาขาวชิ้นหนาในแป้งทอด ซึ่งมักผสมเบียร์เพื่อให้เปลือกเบาและมีสีสวย แล้วหย่อนลงในน้ำมันที่ร้อนพอให้แป้งเซ็ตตัวก่อนที่เนื้อปลาด้านในจะสุกเกินไป หั่นมันฝรั่งเป็นแท่งหนา ลวกหรือต้มพอสุก แล้วทอดซ้ำเป็นครั้งที่สองให้ด้านนอกกรอบแต่ตรงกลางยังนุ่ม การทอดซ้ำรอบนี้เองที่ทำให้เรียกว่า chips ต่างจากมันฝรั่งทอดเส้นบางทั่วไป

แป้งชุบทอดช่วยห่อหุ้มปลา ไม่ได้ใช้ปรุงรสปลา ลูกค้าจึงเติมเกลือและน้ำส้มสายชูที่เคาน์เตอร์แทนการใส่ไว้ในครัว นี่เป็นเหตุผลที่มีเครื่องปรุงทั้งสองอย่างให้เลือก ไม่ได้ใส่มาตายตัวในสูตร

เสิร์ฟอย่างไร

• ห่อกระดาษเสิร์ฟจากหม้อทอดโดยตรง ใช้มือหรือส้อมไม้เล็กกิน
• เสิร์ฟบนจานกับถั่วลันเตาบด มะนาวหนึ่งซีก และซอสทาร์ทาร์
• เติมเกลือและราดน้ำส้มสายชูตามชอบตอนเสิร์ฟ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดปลา ค็อดและแฮดด็อกเป็นแบบมาตรฐาน แต่ปลาขาวเนื้อแน่นชนิดอื่นก็ใช้กับแป้งทอดได้
• แจ้งว่าแป้งผสมเบียร์หรือไม่ เพราะเบียร์มีทั้งกลูเตนจากข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี
• คำว่า “chips” ในที่นี้หมายถึงมันฝรั่งชิ้นหนาทอดสองรอบ ไม่ใช่เฟรนช์ฟรายส์เส้นบาง