Fish and chips

Fish and chips to biała ryba — zwykle dorsz lub łupacz — w cieście, smażona w głębokim tłuszczu na chrupko i podawana z grubymi frytkami. To najsłynniejsze brytyjskie danie i jedno z najstarszych dań typu fast food. Od epoki wiktoriańskiej sprzedają je nadmorskie budki i sklepy z frytkami w głębi kraju; koleje zaczęły wtedy dostarczać świeżą rybę z wybrzeża, którą połączono z tanimi smażonymi ziemniakami.

Czym to naprawdę jest

Gruby filet białej ryby zanurza się w cieście — często z dodatkiem piwa, które rozjaśnia skórkę i nadaje jej kolor — po czym wkłada do oleju na tyle gorącego, by ciasto szybko się ścięło, zanim ryba w środku się przegotuje. Ziemniaki kroi się grubo, wstępnie obgotowuje lub blanszuje, a potem smaży drugi raz, by z zewnątrz były chrupiące, a w środku miękkie. To drugie smażenie odróżnia brytyjskie chips od zwykłych, cienkich frytek.

Ciasto chroni rybę, a nie ją doprawia. Sól i ocet dodaje się przy ladzie, nie w kuchni, dlatego są podawane osobno.

Jak się to podaje

• Zawinięte w papier prosto z frytury, jedzone rękami lub małym drewnianym widelczykiem.
• Na talerzu z purée z grochu, ćwiartką cytryny i sosem tatarskim.
• Doprawione solą i octem według upodobań tuż przed jedzeniem.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj gatunek ryby; standardem są dorsz i łupacz, ale ciasto pasuje do każdej zwartej białej ryby.
• Napisz, czy ciasto zawiera piwo — wnosi gluten z jęczmienia i pszenicy.
• Wyjaśnij, że brytyjskie chips to grube, dwukrotnie smażone ziemniaki, nie cienkie frytki.