Pisto

Il pisto è pomodoro, peperone, zucchina e cipolla stufati lentamente nell'olio d'oliva finché si disfano in un'unica salsa. È la risposta spagnola alla ratatouille — un piatto tipico della Mancha ben prima che avesse una rivale francese con cui essere paragonato, e altrettanto spesso mangiato da solo quanto usato come base per qualcos'altro.

Cosa è davvero

Cipolla e peperone si ammorbidiscono prima in una generosa dose di olio d'oliva, poi entrano zucchina e pomodoro a cubetti e l'intera padella viene lasciata sobbollire, scoperta, finché ogni verdura si è disfatta in un unico stufato denso e lucido invece che in un misto di pezzi distinti. Non c'è fretta; un pisto cotto troppo in fretta resta un misto di verdure invece di diventare ciò che deve essere.

Un uovo fritto sopra è il modo più comune in cui viene mangiato come piatto principale piuttosto che come contorno, con il tuorlo morbido che si mescola alle verdure a tavola.

Come si serve

• Caldo, in un piatto poco profondo, a volte con un uovo fritto rotto sopra.
• Con il pane, per raccogliere l'ultima salsa rimasta.
• Come contorno per carne o pesce alla griglia, o come piatto principale vegetariano leggero da solo.

Come scriverlo in menu

• Menzionare che è naturalmente vegano senza l'uovo, un'opzione forte da segnalare accanto a tapas più pesanti.
• Dire se viene servito con un uovo fritto come standard o come aggiunta, poiché cambia sia il piatto che il prezzo.
• Notare che è cotto a fuoco basso e lento; una versione saltata velocemente si legge come un piatto non finito piuttosto che un pisto autentico.
• Distinguerlo dalla ratatouille se entrambe compaiono sullo stesso menu; le due sono cugine strette ma non lo stesso piatto o tradizione.