西班牙蔬菜燉

西班牙蔬菜燉是番茄、甜椒、西葫蘆和洋蔥在橄欖油裡慢慢燉到塌成一醬。 這是西班牙對普羅旺斯燉菜的回答——拉曼查的家常菜，比法國那道拿來比較要早得多，單獨吃和當別的菜的底一樣常見。

實際上是什麼

洋蔥和甜椒先在足量橄欖油裡軟下來，再下丁的西葫蘆和番茄，鍋不加蓋慢燉，直到每樣蔬菜都化進同一鍋厚而發亮的醬裡，而不是還看得見各自的塊。急不得；燉得太快，它仍是一盤炒菜，成不了這道菜該有的樣子。

頂上擱一只煎蛋，是把它當一頓飯而不是配菜來吃的最常見做法，蛋黃在桌上混進蔬菜裡。

快速翻炒的版本不是更清淡的做法，而是沒做完。 蔬菜必須塌下去；還保持脆，就是停在了該停之前。

如何供應

• 熱著盛在淺盤裡，有時上面再打一只煎蛋。
• 配麵包刮盡最後的醬。
• 作為烤肉或烤魚的配菜，或單獨當一道清淡的素食主菜。

菜單上怎麼寫

• 寫明不加蛋就是純素——在更油重的小吃旁邊，這是值得標出的選項。
• 說明煎蛋是標配還是另加，因為這會改盤子，也會改價。
• 若菜單上也有普羅旺斯燉菜，把兩者分開寫；它們是近親，不是同一道菜，也不是同一套傳統。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。