Kouign-amann

El kouign-amann és una massa laminada amb mantega i sucre, enfornada fins que l’exterior caramel·litza i forma una crosta dura i enganxosa. És el pastís de mantega de Bretanya; el nom vol dir «pastís de mantega» en bretó. No és simplement un croissant més dolç: el sucre es plega dins les capes.

Què és de debò

La massa fermentada de farina de blat es lamina amb mantega, com la d’un croissant, plegant-la repetidament per crear capes fines alternades. En els plecs finals també s’hi incorpora sucre, que queda entre les capes. En coure-la a temperatura alta, el sucre en contacte amb el motlle caramel·litza i crea una crosta fosca i ferma, mentre l’interior conserva capes suaus i mantegoses.

La crosta caramel·litzada és essencial. Si es treu del forn abans que es formi bé, queda poc cuit; el contrast entre l’exterior dur i les capes tendres de dins és precisament la gràcia.

Com se serveix

• Sencer o tallat en porcions, tebi o a temperatura ambient.
• Com a peça d’esmorzar o berenar, al costat de croissants i altra brioixeria.
• Sense glacejat ni farcit: el sucre caramel·litzat ja n’aporta la dolçor.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten i llet: la farina i la mantega són essencials.
• Expliqueu que no és un croissant: el sucre entre les capes i la crosta caramel·litzada el fan diferent.
• Aviseu que és ric i força dolç.
• Concreteu si són peces individuals o un pastís gran tallat al moment.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.