Cacio e pepe

Cacio e pepe jsou těstoviny promíchané se sýrem Pecorino a černým pepřem, které se spojí do lesklé, pepřové omáčky. Mají pouze tři skutečné suroviny, a právě proto je těžší připravit je správně než jídlo z dvaceti ingrediencí — chybu není kam schovat.

Co to doopravdy je

Těstoviny, obvykle tonnarelli nebo špagety, se uvaří ve vydatně osolené vodě a před slitím se odloží hrnek škrobové vody z vaření. Mimo přímý žár se těstoviny promíchají s najemno nastrouhaným Pecorino Romano a nahrubo podrceným černým pepřem. Postupně se přilévá odložená voda z těstovin, dokud se sýr nerozpustí v hladkou omáčku, která těstoviny obalí, místo aby se srazil do hrudek nebo vláken.

Celé kuchařské umění spočívá ve správné emulzi — sýru a škrobové vodě spojených v omáčku, nikoli ve vláknitých hrudkách. Proto se cacio e pepe často používá jako zkouška základní techniky kuchaře.

Jak se to podává

• Ihned v nahřáté misce; omáčka chladnutím tuhne a může se srazit.
• S dalším černým pepřem a Pecorino na stole pro hosty, kteří chtějí přidat.
• Samostatně, bez přidaného masa či zeleniny — takto jde o kompletní jídlo.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na lepek a mléko; toto jídlo nelze připravit bez obou složek.
• Uveďte, zda používáte přímo Pecorino, nikoli náhradu parmazánem — základ jídla tvoří ostřejší a slanější sýr.
• Poznamenejte, že se dokončuje až na objednávku, neudržuje se teplé; předem připravené a ohřívané cacio e pepe se rozpadá.
• Zmiňte, že je vegetariánské; jde o vzácnou jednoduchou možnost mezi vydatnějšími římskými těstovinami na stejném lístku.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.