Cacio e pepe

Cacio e pepe sú cestoviny s pecorinom a čiernym korením, ktoré sa spoja do lesklej korenistej omáčky. Tri hlavné suroviny nechávajú vyniknúť každý detail aj každú chybu, preto ide o skúšku základnej kuchárskej techniky.

Čo to v skutočnosti je

Tonnarelli alebo špagety sa varia v osolenej vode; časť škrobovej vody sa odloží. Mimo priameho tepla sa cestoviny premiešajú s jemne strúhaným Pecorino Romano a nahrubo drveným čiernym korením. Postupne pridávaná voda spojí syr na hladkú priľnavú omáčku, namiesto hrudiek či ťahavých zrazenín.

Rozhoduje emulzia syra a škrobovej vody. Omáčka sa musí spojiť bez zrazenia; za jednoduchým zložením stojí presná práca s teplotou a miešaním.

Ako sa podáva

• Ihneď v nahriatej miske, pretože chladnutím omáčka hustne a môže sa zraziť.
• S ďalším čiernym korením a pecorinom pri stole.
• Samostatne, bez pridaného mäsa či zeleniny.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte lepok a mlieko v základnej receptúre.
• Pomenujte Pecorino Romano; ostrejšia slanosť nie je rovnaká ako pri parmezáne.
• Spomeňte dokončenie na objednávku, pretože opätovné ohrievanie omáčku rozdelí.
• Pri vegetariánskom označení overte použitý syr a jeho syridlo.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.