Kashk-e bademjan

Kashk-e bademjan adalah terung goreng yang dilumatkan bersama bawang putih dan kenari, lalu diberi kashk asam dan mint goreng renyah. Hidangan terung goreng yang dilumatkan memang ditemukan di berbagai tempat di kawasan ini dengan nama berbeda-beda. Namun, kashk yang asam dan kenari yang renyah memberi versi Persia ini cita rasa gurih-asam yang khas dan membedakannya dari hidangan kerabatnya.

Sebenarnya apa hidangan ini

Irisan terung digoreng sampai sangat lunak dan kecokelatan, lalu dilumatkan kasar bersama bawang putih dan bawang bombai tumis hingga menjadi pasta bertekstur yang mudah dioles, bukan pure yang benar-benar halus. Kenari cincang ditambahkan untuk memberi tekstur. Bagian akhir diberi kashk—produk whey kering yang difermentasi dan bercita rasa asam—serta mint yang digoreng terpisah dalam minyak sampai gelap dan renyah. Taburan mint diberikan tepat sebelum disajikan.

Rasa asam dari kashk adalah cita rasa utama, bukan hiasan tambahan. Tanpanya, hidangan ini akan terasa seperti saus terung lumat biasa. Rasa asam khas kashk membuatnya jelas dikenali sebagai hidangan Persia, bukan sekadar variasi yang dapat disamakan dengan hidangan terung serupa dari tempat lain.

Cara penyajiannya

• Hangat atau bersuhu ruang, dengan roti pipih untuk menyendoknya.
• Sebagai hidangan pembuka atau sajian untuk berbagi, sering kali bagian dari hidangan besar.
• Diberi taburan mint goreng dan kashk sesaat sebelum dibawa ke meja.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan produk susu dari kashk dan kenari.
• Jelaskan jika tersedia versi tanpa kashk bagi tamu yang menghindari produk susu; dasar terung lumat tanpa kashk merupakan pengganti yang wajar.
• Sebutkan rasa asamnya karena lebih menonjol dibandingkan saus terung pada umumnya.