Ash-e Reshteh

אש־א רשתה הוא מרק סמיך של אטריות, עשבי תיבול, שעועית אדומה וחומוס, שמסיימים בזילוף קשק ונענע מטוגנת. למנה יש משמעות סמלית מיוחדת סביב נורוז, ראש השנה הפרסי: האטריות הארוכות והמסולסלות מזכירות את חוטי החיים, ואכילתן מבטאת איחול לדרך ארוכה ומלאת מזל.

מה זה באמת

מבשלים שעועית אדומה וחומוס עד שהם מתרככים בציר עשיר בעשבי תיבול טריים; פטרוזיליה, תרד וכוסברה נפוצים בו. כשהכול רך מוסיפים לסיר אטריות ארוכות מחיטה או מאורז, והן מתבשלות באותו נוזל ומסמיכות את המרק בעמילן. מוזגים לקערה ומוסיפים בנדיבות קשק — מוצר מי גבינה מיובש וחמצמץ — לצד נענע ובצל שטוגנו בנפרד עד שהשחימו היטב והפכו פריכים.

האטריות צריכות להישאר ארוכות ושלמות, לא חתוכות לחתיכות קצרות. שבירת הרשתה לפני הבישול מחלישה את הסמליות שעליה בנויה המנה: אורך האטריות הוא חלק ממשמעותה התרבותית, ולא רק עניין של מרקם.

איך מגישים

• חם, בקערה עמוקה, עם קשק ותערובת נענע ובצל מטוגנים שמוסיפים ממש לפני ההגשה או ליד השולחן.
• כמנה עיקרית, ובייחוד בחגיגות נורוז.
• בסמיכות כזאת שכף כמעט יכולה לעמוד זקופה במרק.

איך לכתוב את זה בתפריט

• יש לציין את החיטה שבאטריות ואת מוצרי החלב שבקשק.
• כדאי לציין אם זו מנה עונתית לנורוז או שהיא מוגשת לאורך השנה.
• בגרסה המתוארת זו מנה צמחונית; בדרך כלל לא מוסיפים לה בשר.