Malai kofta

Le malai kofta, ce sont des boulettes frites de paneer et de pomme de terre servies dans une sauce riche et crémeuse à la tomate et à la noix de cajou. C'est un plat végétarien vedette conçu pour rivaliser avec n'importe quel curry de viande sur la table, et il est rarement traité comme une option secondaire sur une carte construite autour de la viande.

Ce que c'est vraiment

Le paneer râpé et la pomme de terre écrasée sont travaillés ensemble en une pâte lisse, parfois avec quelques raisins secs ou noix glissés au centre de chaque boulette, puis façonnés en boules et frits jusqu'à devenir dorés. Les koftas rejoignent une sauce montée de la même façon riche, à la noix de cajou et à la crème, que celle du shahi paneer, mijotés brièvement à la fin pour que la croûte frite ne se dissolve pas complètement dans la sauce avant d'arriver à table.

Les koftas sont ajoutés au tout dernier moment. Laissés trop longtemps dans la sauce chaude, ils absorbent le liquide et perdent leur forme ainsi que le léger contraste de texture entre la croûte frite croustillante et l'intérieur fondant.

Comment on le sert

• Deux ou trois koftas par portion, la sauce nappée généreusement par-dessus.
• Avec du naan ou du riz vapeur.
• Comme plat principal végétarien sur une carte par ailleurs construite autour des curries de viande, pas comme une simple option de secours.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les produits laitiers et les noix de cajou.
• Il est naturellement végétarien ; précisez si une version végane, remplaçant le paneer par un kofta à base de tofu plus ferme, est disponible.
• Précisez si les koftas sont frits à la commande, une fournée frite à l'avance puis réchauffée s'attendrissant nettement dans la sauce.