Malai Kofta

Malai kofta is gefrituurde balletjes van paneer en aardappel, geserveerd in een rijke, romige cashew-tomatensaus. Het is een vegetarisch hoofdgerecht dat het opneemt tegen elke vleescurry op tafel, en staat op een kaart met vlees zelden te boek als het mindere alternatief.

Wat het werkelijk is

Geraspte paneer en gestampte aardappel worden samen tot een glad deeg gekneed, soms met een paar rozijnen of noten in het midden van elk balletje verstopt, dan tot bolletjes gevormd en goudbruin gefrituurd. De kofta's gaan in een saus die op dezelfde rijke, cashew-en-roommanier is opgebouwd als bij shahi paneer, en sudderen er maar kort in mee zodat het gefrituurde korstje niet helemaal oplost voordat het bord de tafel bereikt.

De kofta's gaan er pas op het allerlaatste moment bij. Blijven ze te lang in de hete saus liggen, dan zuigen ze vocht op en verliezen ze hun vorm en het lichte textuurcontrast tussen de knapperige buitenkant en het zachte binnenste.

Hoe het wordt geserveerd

• Twee of drie kofta's per portie, ruim overgoten met saus.
• Met naan of gestoomde rijst.
• Als het vegetarische hoofdgerecht op een kaart die verder om vleescurry's draait, niet als bijzaak.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel en de cashewnoten duidelijk.
• Het is van nature vegetarisch; zeg of er een vegan versie is met stevigere tofukofta's in plaats van paneer.
• Zeg of de kofta's à la minute worden gefrituurd, want een portie die van tevoren gefrituurd en opgewarmd wordt, verzacht merkbaar in de saus.