Rendang

Il rendang è manzo cotto per ore nel latte di cocco e in una pasta di galanga, citronella e peperoncino, finché il liquido non si asciuga e la carne resta avvolta in una pasta densa, quasi nera e caramellata. Viene dal popolo minangkabau di Sumatra Occidentale, legato soprattutto alla città di Padang, e viaggia all'estero con lo stesso nome che porta a casa. Anche Malesia e Singapore reclamano il rendang come uno dei propri piatti identitari, soprattutto grazie a comunità di origine minangkabau che si stabilirono generazioni fa nella regione malese di Negeri Sembilan portando il piatto con sé; la rivalità è sfociata talvolta in dispute pubbliche, la più nota nel 2018 dopo un talent show culinario televisivo. Le radici più profonde e meglio documentate, però, restano a Sumatra Occidentale.

Cos'è davvero

Pezzi di manzo entrano in pentola con latte di cocco e bumbu — una pasta di scalogno, aglio, galanga, curcuma, noce di candela e peperoncino secco — insieme a citronella e foglie di lime kaffir. La pentola cuoce scoperta per ore, liquida all'inizio (questa fase ha un nome proprio, kalio), poi si restringe man mano che l'olio del latte di cocco si separa e la carne frigge piano nel proprio grasso. Quel che resta è scuro, denso, avvolto più che in salsa, abbastanza tenero da sfilacciarsi pur mantenendo la sua forma.

Il rendang migliora con i giorni, cosa rara per un piatto di carne. Le famiglie di tutta Sumatra ci contano: una pentola cucinata per un matrimonio o una festa religiosa è pensata per riposare e essere riscaldata, le spezie penetrano più a fondo ogni volta — uno dei motivi per cui il rendang si conserva e si congela meglio di quasi ogni altro piatto indonesiano.

Come si serve

• Su riso al vapore, di solito con un contorno di verdure e sambal.
• Come uno dei piatti in un ristorante nasi Padang, servito da una vetrina di vassoi.
• A temperatura ambiente o riscaldato, raramente appena tolto dal fuoco.

Come scriverlo sul menu

• Indicare quanto tempo è cotto; un rendang pronto in meno di tre ore somiglia più a un curry di manzo.
• Segnalare che la ricetta classica non contiene soia, glutine né latticini.
• Distinguerlo dal kalio se in cucina si servono entrambi: il kalio è la fase più liquida dello stesso processo.