Rendang

Rendang ist Rindfleisch, das stundenlang in Kokosmilch und einer gemahlenen Gewürzpaste aus Galgant, Zitronengras und Chili schmort, bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Fleisch von einer dicken, fast schwarzen, karamellisierten Paste umhüllt bleibt. Es stammt von den Minangkabau in Westsumatra, vor allem mit der Stadt Padang verbunden, und reist unter demselben Namen um die Welt, den es auch zu Hause trägt. Malaysia und Singapur beanspruchen Rendang ebenfalls als eines ihrer eigenen Nationalgerichte, vor allem über Minangkabau-Nachkommen, die sich vor Generationen in der malaysischen Region Negeri Sembilan ansiedelten und das Gericht mitbrachten; die Rivalität ist gelegentlich zu öffentlichen Streitigkeiten eskaliert, am bekanntesten 2018 nach einem Fernsehkochwettbewerb. Die tiefsten, am besten belegten Wurzeln liegen jedoch in Westsumatra.

Was es wirklich ist

Rindfleischstücke kommen mit Kokosmilch und Bumbu in den Topf — einer glatt gemahlenen Paste aus Schalotte, Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Kemirinuss und getrockneten Chilis — dazu Zitronengras und Limettenblätter für das Aroma. Der Topf köchelt stundenlang offen, anfangs noch flüssig (dieses Stadium heißt eigens Kalio), dann reduziert die Sauce weiter, das Öl der Kokosmilch trennt sich, und das Fleisch brät sanft im eigenen Fett. Am Ende ist alles dunkel, dicht und umhüllt statt in Sauce zu schwimmen, das Fleisch zart genug zum Auseinanderziehen und behält doch seine Form.

Rendang wird über Tage hinweg besser, was für ein Fleischgericht ungewöhnlich ist. Familien in ganz Sumatra verlassen sich darauf: Ein Topf, der für eine Hochzeit oder ein religiöses Fest gekocht wird, soll stehen und wieder aufgewärmt werden, die Gewürze ziehen jedes Mal tiefer ins Fleisch — auch deshalb hält sich Rendang so gut und lässt sich besser einfrieren als fast alles andere aus der indonesischen Küche.

Wie es serviert wird

• Über gedämpftem Reis, meist mit einer Gemüsebeilage und Sambal.
• Als eines von mehreren Gerichten in einem Nasi-Padang-Restaurant, aus einer Auslage von Schalen geschöpft.
• Zimmerwarm oder aufgewärmt — selten direkt vom Herd.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, wie lange es gekocht wurde; ein Rendang, das in unter drei Stunden fertig ist, ist eher ein Rindercurry als das Gericht, das dieser Name eigentlich meint.
• Weisen Sie darauf hin, dass die klassische Rezeptur von Natur aus frei von den wichtigsten Allergenen ist, da Paste und Kokosmilch weder Soja noch Weizen noch Milchprodukte enthalten.
• Grenzen Sie es von Kalio ab, falls die Küche beides führt — Kalio ist die flüssigere, frühere Stufe desselben Prozesses, und es als Rendang zu bezeichnen wird dem fertigen Gericht nicht gerecht.