Ravioli

I ravioli sono piccoli fagottini di pasta ripiena, sigillati ai bordi e bolliti. Il ripieno — formaggio, carne o verdura — definisce il piatto ben più della salsa con cui viene condito, ed è per questo che un menu che si limita a scrivere "ravioli" racconta solo metà della storia.

Cosa è davvero

Sfoglie di pasta all'uovo vengono tirate sottili, punteggiate a intervalli regolari con cucchiaiate di ripieno, coperte con una seconda sfoglia e pressate per sigillarle, poi tagliate in quadrati o cerchi singoli. Il ripieno di ricotta e spinaci è la versione più nota fuori dall'Italia, ma carne, zucca, funghi e pesce sono tutti ripieni tradizionali in regioni diverse, e ciascuno viene considerato un piatto a sé, non una variante di uno solo.

Vengono bolliti brevemente in acqua salata — giusto il tempo di cuocere bene la sfoglia senza far scoppiare la sigillatura — e poi conditi con semplicità, di solito burro e salvia, un sugo di pomodoro leggero, o niente più della loro acqua di cottura e parmigiano grattugiato.

Come si serve

• In una ciotola bassa, conditi con leggerezza piuttosto che sommersi di salsa.
• Con burro e salvia, l'abbinamento classico per un ripieno di formaggio.
• Una manciata a porzione, poiché il ripieno li rende più sostanziosi della pasta semplice.

Come scriverlo in menu

• Indicare il ripieno con precisione — è la vera identità del piatto.
• Segnalare glutine, uova e latticini; la sfoglia e la maggior parte dei ripieni li portano tutti.
• Dire se la pasta è fatta fresca in casa, poiché una sfoglia tirata a mano resta visibilmente più sottile e delicata di una versione secca e confezionata.
• Segnalare chiaramente ogni ripieno di carne o pesce per gli ospiti che si aspettano un primo vegetariano.